410
KALVEKJØD.
hvorpaa strøs Salt og Peber. Kjødskiverne lægges deri, men ikke ovenpaa
hverandre, bestrøs paa ny med lidt Peber og Salt, steges over en stærk
Ild, 4 Minuter paa hver Side, og anrettes. Melet bages 1 Minut i Smørret,
Bouillon spædes til, faar et Opkog i 5 Minuter; den Jus, som muligt er
løben ud af Kjødet, hældes i Saucen, lidt Smør og en Skefuld Persille til-
sættes, omrøres og afsmages. Saucen hældes over Kjødet, der er an-
rettet højt.
Kan ogsaa serveres med italiensk Sauce.
Roulade af Kalv. *
Veau en roulade.
Kalvekjød, Spæk, Smør, Mælk eller Bouillon, Fløde, Persille, Salt, Peber.
Kjødet skjæres i Skiver, som spækkes lidt paa den ene Side. Hakket
Persille, Smør og Krydderier blandes til en Masse, hvoraf man lægger lidt
paa liver Skive, hvorefter de rulles sammen, ombindes (se Fig. 89), steges
sagte med Smør i en Kasserolle med tæt Laag og spædes med Mælk eller
Bouillon, indtil Kjødet er mørt. Saucen jevnes med Fløde og serveres dertil.
Roulade af Kalv med Fars.
Kalvekjød, Smør, Æg, revet Brød, 1 Hvedeknop, Muskat, Salt, Fløde.
En fin Fars laves af lidt fint Kalvekjød og Hvedeknoppen, der
blødes i Fløde, Smør og Muskat, hvilket alt stødes sammen og drives gjen-
nem en Haarsigte. Saltes.
Skiver af Kalvekjød bankes, bestryges med Farsen, rulles sammen
og gjøres fast; dyppes i pisket Æg og rovet Brød samt steges i Smør.
Serveres med Grønsager.
Anm. Til Farsen kan ogsaa sættes hakkede Sardeller og nogen
Fløde; Saucen, hvori Rouladerne ere stegte, jevnes, og kogte Champig-
noner tilsættes.
B1 a n k e t p a a K a 1 v.
Blanquette de veau.
45 Minuter; tïl 4 à 6 Personer.
Blanket er en Slags Ragoût, altid af lyse Kjødsorter, som i For-
vejen ere stegte, og som ere tillavede med Æggeblommer o. s. v.
% Pund kold Kalvesteg, 10 Kvint Smør, 4 Æggeblommer, Mel, 3 Spiseskefulde
Champignoner, 1I1 Pot Bouillon, Saften af en halv Citron.
Champignonerne skjæres itu, bages 10 à 15 Minuter med Smør uden
at brunes, tages op, lægges i en Kasserolle tilligemed Kjødet, der er skaa-
ret i store Tærninger, og overhældes med en Sauce af stærk Kalve- eller
Hønsebouillon, jevnet med Smør og Mel; varmes over meget svag Ildî
naar det er paa Kogepunktet, piskes Æggeblommerne op med et Par Ske'