416
KALVEKJØD.
Ved Kjøb af Kalvelever bør altid Kalvens Mavehinde følge med,
hvori den svøbes under Stegningen for at beskytte den mod alt for stærk Hede.
Kalvelever, stegt hel.
Tii 8 Personer.
1 Lever, Spæk, Smør, Fløde eller Mælk, Laurbærblade, Peber, Salt.
Leveren spækkes tæt, svøbes i Kalvens Mavehinde, steges i en Kasse-
rolle med Smør, Krydderier og Salt, spædes lidt efter lidt med Fløde.
Naar Leveren er færdig, serveres den med sin Sauce, som sies og jevnes
noget, i Fald den er for tynd.
Kalvelcver, stegt licl, med Grønsager.
Foie de veau à la bourgeoise.
3’/a Time.
Kalvelever, Spæk, 1li Pund Smør, 2 Gulerødder, 1 Løg med to Nelliker, '/4 Pot
hvid Vin, 1/i Pot Vand, Peber, Salt, Persille.
Leveren spækkes, brunes i Smør og vendes omhyggeligt, saa at Farven
ens overalt. Grønsager, Krydderier, Vand, Vin sættes til. Det hele
i lukket Kar paa en sagte Ild i 3 Timer, og Leveren vendes ofte,
den ikke skal hænge ved Bunden. Naar den er færdig, tages den
Saucen skummes, jevnes, faar et Opkog, hvis det behøves, og serveres
til Leveren med en Garnering af Gulerødder, glaserede Løg m. m.
bliver
steges
for at
op.
Kalvelever stegt i Skiver.
Lames de foie de veau, frites.
Kalvelever, Smør, Æg, revet Brød.
Leveren skjæres i Skiver, skylles, dyppes i pisket Æg og revet Brød
samt steges i Smør. Serveres med Sardellesauce.
Kan ogsaa dyppes i Mel, steges i Smør og garneres med Skiver af
stegt røget Flæsk.
Kalvelever paa italiensk Maner.
Lames de foie de veau à l’italienne.
'/2 Time; til 10 Personer.
2a/t Pund Kalvelever, 30 Kvint Smør, 10 Kvint Mel, 2 Kvint hakkede og ud-
vandede Gharlotteløg, 10 Champignoner, 1 Skefuld hakket Persille, ’/4 Pot hvid
Vin, ’/4 Pot Bouillon, 2 Kvint Salt, 1 Kvint Peber.
Leveren skjæres i tommetykke Skiver, som krydres med Peber og
Salt. Smørret opvarmes paa en Stegepande. Skiverne rulles i Mel, steges
3 Minuter paa liver Side, tages op og holdes varme.
Til Sauce: 5 Kvint Mel, Løgene, de hakkede og vadskede Cham-
pignoner steges i Smørret, spædes med- Vin og Bouillon og koges i 10 Mi-
nuter. Saucen bør være saa tyk, at den dækker Skeen; Persillen sættes
til; afsmages, om den er tilstrækkeligt krydret. Leveren anrettes i Krans,
og Saucen hældes midt deri. Der kan ogsaa benyttes Tomatsauce eller
en af Løgsaucene.