Illustreret Kogebog

DEKORERING M. M. 33 skulle udsmykke. Her bør man nøje iagttage ikke at anvende andet, end hvad der er fuldstændig spiseligt og tilberedt med den størst mulige Omhu ; thi skulde en Gæst, der f. Ex. er en stor Ynder af en smuk Trøffel, falde paa at prøve en af dem, og den tilfældigvis skulde vise sig uspiselig, vilde denne Overraskelse være lige saa uventet for Gæsten som nedsættende for Kokken. Man bør derfor vogte sig for ubetænksomt at fremkalde den ringeste Tvivl om Anretningens Ægthed og Soliditet. Man bør derfor skænke Hateletternes Sammensætning den største Opmærksomhed. Det er bedre slet ikke at anvende dem end at anvende dem mangelfuldt. Den Virkning, enHatelette frembringer, beror paa dens smagfulde Overensstemmelse med den Ret, som skal prydes med den; men de ere ingenlunde nødvendige som Udsmykning ved enhver Anretning. Til Fisk bør de saaledes kun anvendes i meget begrænset Omfang. De ere bedre paa deres Plads i Kjød- og Hønseretter og passe navnlig til Relevéerne. Der anvendes to Slags garnerede Hateletter, nemlig varme og kolde. De varme benyttes til Relevéer og til Entréer, kun med den Forskjel, at de ere lidt mindre og finere til det sidstnævnte Slags. Champignons og Hanekamme bør være meget hvide, Trøflerne der- imod runde og sorte. De samme Sager — Krebs, Rejer, Trøfler m. in., der anvendes til varme Retter, kunne ogsaa benyttes til kolde, men de glaceres da med 1 ensel eller bestryges med Gelé. CÖ