428
FAABE- OG LAMMEKJØD.
Grilleret Faarebryst. *
Poitrine de mouton braisé à la provençale.
2’/s Time.
Et Faarebryst, Spæk, Bouillon, 1 Gulerod, 1 Selleri, 1 Bouket, <f Nelliker, 1
Skefuld Mel, 2 Æggeblommer, revet Brød, Salt, Peber, 1 Theskefuld Sukker,
10 Løg, 3 Spiseskefulde Olie, ’/« Pot hvid Sauce.
Faarebrystet spækkes, lægges i en Kasserolle med 5 af Løgene,
Rødderne, Bouketten, Nellikerne og saa megen Bouillon, at den staar godt
over det hele; koges sagte over en svag Ild i 2 Timer. De andre 5 Løg
koges 10 Minuter med Olien; derpaa iblandes Mel, hvid Sauce, 4 Spiseske-
fulde Bouillon, og det koges, indtil Løgene ere helt møre; krydres, jevnes
med Æggeblommerne og afkjøles. Brystet bestryges tykt hermed, smøres
derpaa med Æg, bestrøs med revet Brød og sættes paa en Bradepande ind
i Ovnen i 15 Minuter for at faa en smuk Farve. Den Bouillon, hvori
Brystet er kogt, skummes, sies og serveres med Sauce.
Faarebryst med Madeira. *
Poitrine de mouton au vin de Madèra.
Et smukt, Faarebryst, 5 Kvint Mel, a/4 Pot Madeira eller Sherry, 1 Theskefuld
Salt.
Brystet skjæres i Stykker af et Hønseægs Størrelse, som brunes
lysegule paa begge Sider og lægges op; alt det fede hældes ud af Kasse-
rollen, hvorefter Kjødet paa ny lægges i, Bouillonen og Saltet tilsættes og
koges sagte i tillukket Kar, indtil Kjødet er mørt; (Kogetiden beror paa
Dyrets Alder); derpaa overstrøs Kjødet n.ed Melet, Vinen hældes paa, faar
et lille Opkog i 10 Minuter; Kjødet anrettes smukt; Saucen, som bør være
jevn, skummes nøjagtigt og sies derover. Serveres meget varmt.
Anni. Hvis der behøves at spædes under Kogningen, tilsættes mere
Bouillon. Det maa iagttages, at man ikke rører i Kasserollen med Ske,
uden at Karret samtidigt rystes.
L a in ni e b r y s t, stegt 111 e d H a c h 1 s.
Poitrine de mouton à la chancelière.
I à I Va Time.
Lammebryst, ’/2 Pund kogt Flæsk, 5 Trøfler, 20 Champignoner, 1 Theskefuld
hakkede Charlotter, 1 Theske Olie eller Smør, 1 Theskefuld Mel, ’/< Pot Bouil-
lon, ‘/2 P°t tmd Sauce, Peber, Salt, 3 Æg, revet Brød og reven Parmesanost.
Brystet steges helt i Kasserolle eller i Bradepande; derpaa skjæres
Boven fra, og dens Kjød hakkes med Flæsk, Champignoner og Trøfler-
Løgene bages med Olie eller Smør, tilsættes med Mel, spædes med Bouillon
og hvid Sauce. Naar det koger, lægges det hakkede Kjød deri, Krydde-
rierne og tilsidst 2 Æggeblommer, som hurtigt blandes i. Denne Hachis
lægges ind der, hvor Boven har siddet, og derefter bestryges Brystet med
pisket Æg, bestrøs med revet Brød og Ost og brunes hurtigt i en varm
Ovn eller med Salamander. Serveres med hvid Sauce.