SVINEKJØD.
459
Galantin paa Gris.
Coehon de lait en galantine.
2 Timer.
En Gris, 3 Pund Flæsk, 3 Pund Kalvékjød, røget Oxetunge, 3 hele Æg, hakkede
Æg, 1 Theske Nelliker, 1 Skefuld stødt Peber, grønne Agurker, kogte Gulerød-
der, 3/8 Pot Øl.
Sværen paa Grisen skjæres forsigtigt fra, for at den ikke skal lide
Skade, og man lader noget Kjød hænge ved. Det øvrige Kjød skrabes fra
Benene og stødes tilligemed det fint skaarne Kalvékjød og Flæsk til en
fin Fars, som blandes med Krydderierne, de tre Æg og Øllet. Heraf ud-
bredes paa Kjødsiden af Sværen et tommetykt Lag; ovenpaa dette lægges
et Lag hakkede Æg, Agurker, Gulerødder, Oxetunge, skaarne i Strimler,
derpaa atter Fars, og hermed fortsættes, indtil alt er benyttet, hvorpaa
Skindet sys sammen med Seglgarn og et tyndt Klæde vikles derom. G-a-
lantinen koges ganske sagte 3 Timer med saltet Vand, afkjøles i Suppen,
tages op og lægges en Dag under svag Presse. Klædet tages derpaa bort
saavel som Seglgarnet, Gralantinen skjæres i Stykker og serveres med
Oliesauce.
Anm. Retten vinder ved, at man i Stedet for Vand til Kogningen
bruger en Flaske hvid Vin og Bouillon. Til finere Anretning anvendes
Skiver af Trøfler og Pistacier samt søde Mandler skaarne i Strimler, i
Stedet for Gulerødder og Agurker.
À la daube paa Gris.
En Gris, 3 Kalvefødder, 2 Æg, 1 Haandfuld Salt, Peber, Laurbærblade, Nelli-
ker, Rødbeder, Eddike.
Grisen skoldes, kløves, Benene knækkes, saa at det ydre Skind ikke
skades; lægges 12 Timer i koldt Vand. Koges derpaa med de skoldede
Kalvefødder og Krydderierne, indtil Kjødet er mørt, skylles i koldt Vand
°g lægges op for at løbe af.
Suppen koges en Stund, sies, afkjøles, og det fede derpaa skummes
af- Til hver ]1/4 Pot af Suppen sættes 2 hele Æg samt lidt Eddike,
Piskes, faar et sagte Kog i 10 Minuter og sies gjennem Serviet i den Form,
hvori à la dauben skal anrettes. Naar det er stivnet, udhules der med en
saa meget, at der kun bliver et Lag af en Tommes Tykkelse tilbage;
heri nedlægges smukt og ikke for tæt med Formjern udskaarne Rødbeder
°g smukke Stykker eller Skiver af Grisen, indtil Formen er fuld. Den
udtagne Gelé smeltes og hældes derover. Man lader Formen afkjøle,
°S naar den skal anrettes, dyppes den i varmt Vand, vendes og garneres
ni°d haardkogte Æg og Rødbeder. Serveres ined skarp Sauce.