460
PØLSES.
Pølser.
I Modsætning til Husmoderen paa Landet, der er travlt optaget i
Slagte- og Pølsetiden, slipper Husmoderen i de større Byer nemt til mange
Ting, som hun kan kjøbe færdige.
Efterfølgende Anvisninger ere ikke bestemte til Tilvirkning i det store
af Pølser, men kun til den private Husholdning, og da Pølsekrydderierne
altid have spillet en fremragende Rolle der, advare vi dog mod at ødsle
med dem. medens vi overlade enhver frit selv at vælge de rette Forhold.
Ganske anderledes forholder det sig med den Pølse, som man i de større
Byer kjøber færdig paa Torvet eller i Boutikerne, og som i Almindelighed
er særdeles stærkt pebret og kan fremkalde betydelige Ulemper for en
svagelig Mave. Man bliver let tilbøjelig til at tro, at den stærke Kryd-
ring er et Forsøg paa at skjule noget, som ikke burde skjules, eller paa at
tilfredsstille et Publikum, som trænger til noget, der kradser.
Vi behøve vel ikke at tilføje, at den mest smaalige Renlighed er
nødvendig ved Behandlingen af alle de Stoffer, der benyttes til Tillavnin-
gen af Pølser. Kun den største Omhyggelighed i saa Henseende kan frem-
bringe den Renhed i Smagen, som giver denne Tillavning dens Værd.
De Anvisninger, som ville behøves, findes særskilt i hver Recept, men vi
tilraade forud at forsøge de Krydderiblandinger, som ere angivne
Side 103, idet de ere baade mere bekvemme, besteiiite og maaske ogsaa
mere tilfredsstillende for Smagen, end hvis man krydrer efter eget Tykke.
Tarmenes Rengjøring er ved al Pølsetilberedning af yderste Vigtig-
hed; endskjøndt de forskjellige Fremgangsmaader hertil ere almindeligt be-
kjendte, vil det dog være paa rette Sted at omtale dem med nogle faa
Ord. Alle Slags Tarme anvendes alt efter den Størrelse, som ønskes.
Svinetarme holdes for de fedeste og bedste, navnlig til Blodpølse, men ere
saa skrøbelige, at de ikke taale at haandteres eller koges stærkt, hvorfor
man mest anvender Oxetarme. Naar Tarmene ere tilbørligt skyllede, lader
man dem ligge 12 Timer i 01, hvorved Slimen let opløses. Derpaa skra-
bes de paa et Brædt med Bagsiden af en Kniv, skylles i lunkent Vand,
vendes og skrabes paa Indsiden, skylles paa ny i flere Sæt Vand, livorpaa
de gnides med grovt Salt og atter skylles. Efter at Tarmen er bleven om-
bundet ved den ene Ende, blæses den op, hvorved man let opdager, om
der findes Huller paa den, hvilke enten sys, eller man skjærer Tarmen
over, hvor Hullet er. Tarmene lægges 12 Timer i Salt og Vand, optages,
vendes, efterses, afskjæres i Længder paa i Almindelighed 10 à 12 Toni
mer og sys omhyggeligt sammen ved den ene Ende ; derefter lægges <e
en eller to Timer i lunken Mælk, hvorved de faa et hvidere Udseende og
befries for Lugten; undertiden lægges de ogsaa i Rosenvand. Opblæ^6
Tarme kunne gjemmes længe.