478
KALKUN.
med Krydderier, Farsen udbredes derpaa, lagvis skiftende med Kalkun-
fileterne, hvorpaa det rulles sammen i en lang Rulle, Skindet sys sammen
og det hele rulles fast ind i en Serviet., som tilbindes ved begge Ender
og derefter ombindes tværs over. Fig. 125. Lægges i en aflang Kasserolle med
Grønsager, nogle ferske Flæskesvær, Kalkunbenene, Kalvefødderne, der ere
kogte og skaarne itu, samt god Bouillon. Galantinen koges 2 Timer over
sagte Ild, løber af, tages ud af Servietten, ombindes paany og lægges hen
for at afkjøles under en let Presse. Efter 8 à 10 Timers Forløb pudses
den,- glaseres med Kjødglase, anrettes og glaseres med hakket Gelé og
Gelécroutons. Galantinen kan serveres skaaren i Skiver.
Chaufrolx paa Kalkun ined Trøfler.
Chaufroix de dinde aux truffes.
Til 18 à 20 Personer.
Brystet af en kogt eller dampstegt Kalkun, Gaaseleverpostej, fin Sauce til
kolde Retter (Side 221), Kjødgelé, smaa Trøfler, Oliesauce.
Kalkunbrystet skjæres i temmelig tynde Fileter, men saa lange som
muligt, som derefter paa den ene Side belægges med et tyndt Lag Gaase-
leverpostej. Fileterne udjevnes, saa de blive lige lange, dyppes i Saucen,
lægges paa et Fad for at afkjøles og bestryges derpaa med opløst Kjød-
gelé. En Sokkel af Træ (se Fig. 63) fastgjøres paa et rundt Fad, bedækkes
med hvidt Papir, Fileterne stilles derpaa og støttes for neden af en tyk
Kant af fint hakket Gelé. Sokkelen omgives med en Kiands af smaa
Trøfler, der ere udtagne og fyldte med Oliesauce. Ovenpaa Søjlen sættes
en lille Vase eller anden Prydelse af Fedt eller Stearin.
Kold Ret af Kalkun. *
Dinde froide à la parisienne.
Til 14 a 16 Personer.
En stor Kalkun, Hønse- eller Kalvefars, Spæk, Bouillon, Gelé, Champignoner,
fin Sauce til kolde Retter (Side 221), Artiskokker, Salad af Grønsager, Ravi-
gotesauce.
Benene tages tildels ud af Kalkunen. Benene afskjæres ved Led-
det, skydes ind under Skindet, hvorpaa Kalkunen fyldes med Fars, ombin-
des med Spækskiver og koges med Bouillon. Naar den er bleven kold,
udskjæres Fileterne, skjæres i Skiver og lægges atter paa deres Plads;
Kalkunen bedækkes med halvt stivnet Gelé og anrettes paa en Sokkel af
Træ i to Afsatser, beklædt med hvidt Papir og fastgjort paa et aflangt
Fad. Kalkunen omgives derpaa med Champignoner, dyppede i fin Sauce
til kolde Retter, og understøttes ved begge Ender med smukt pyntede
Hateletter. Omkring den øvre Afsats lægges en Krands af smaa Artiskok-