o
co
HØNS.
gere til at stege. Den har da mistet en Del af den udsøgte Fortrinlighed,
som sætter den i Niveau med Poularden.
Poularde er en ung Høne, som er bleven fed ved rigelig Føde og
fortsat Fedning. Den er maaske ikke saa saftig som Kapunen, men Kjø-
det er finere. Den er bedst i en Alder af 6 à 8 Maaneder. Naar den er
et Aar gammel, er den kun tjenlig til Bouillon eller Fars.
Poularden og Kapunen have altid deres Kjød mættet med et olie-
agtigt Fedt, som gjør det mindre let fordøjeligt, end det ellers er Tilfældet
med unge Dyr af andre Slags. Man maa dog skjælne mellem de federe
Dele og dem, som ere mindre fede. Til de første regnes de, som høre til
Vingen og strække sig op paa Brystet; disse ere hos stillesiddende Fugle
meget møre. Stegte ere disse Dele langt at foretrække for dem. som sidde
nærmere Gumpen. Dette er ogsaa Grunden til, at man af stegte Høns
fortrinsvis serverer Vingen, men af de kogte Laaret.
Høns med Ragoût. *
Chapons à la chipolata.
Til 8 à 10 Personer.
2 unge Høns eller Kapuner, Spœkskiver, 1 Løg med 2 indstukne Nelliker,
1 Gulerod, 1 Bouket, 21li Pot uskummet Bouillon, Ragoût paa Flæskepølse (se
Side 240).
Hønsene sættes op, belægges med Spæk, lægges i en med Spækski-
ver belagt Kasserolle tilligemed Løget, Guleroden og Bouketten ; Bouillonen
hældes paa, saa at den staar tre Fjerdedele over dem. Naar den er ind-
kogt til en Trediedel, flyttes Kasserollen paa svag Ild, Hønsene koges
langsomt færdige, løbe af, og Snoren tages bort. Derpaa fraskjæres Laa-
rene og deles i to eller tre Dele, Brystet skjæres i Skiver og lægges paa
Plads paa Brystbenet, som pudses smukt og lades helt. Hønsene anrettes
tæt ved hinanden paa et Fad, og de ituskaarne Bryster støttes paa Siderne
med Laarene. Ragoût paa Flæskepølse med ubetydeligt Sauce lægges
derom. Resten af Saucen serveres særskilt.
Høns med Risengryn. 1. *
Riz à la créole.
Til 8 Personer.
2 unge Høns, Smør, 1 Bouket, en Ubetydelighed Safran, lidt hvidt Peber, 3
Nelliker, Bouillon, 20 Charlotter, kogte Risengryn.
Hønsene skjæres som til Frikassé, bages i Smør, tilsat med en
Bouket, Safran, Nelliker og Peber, og overhældes med Bouillon. Løgene
skrælles, skjæres derpaa i tynde Skiver, som steges lyse, løbe af og lægge8
til Hønsekjødet, hvorpaa det hele koges færdigt. Anrettes med sin Sauce,
som ikke jevnes, og paa hvilken heller ikke det fede er skummet af. Ser-
veres med kogte Risengryn; se Risengrynsretter.