ÖS
-tf
HØNS.
_________________________________________________________________________
Puré af Høns med salt Tunge.
Purée de volaille à la Talleyrand.
Til 8 Personer.
2 kogte eller stegte Hønsebryst, 10 Kvint Smør, f Pot hvid Sauce, Salt, Mu-
skat, Pot Kjødglace, Fars af Hønsekjød med Fløde (Sido 248), kogt salt
Oxetunge, let kogte, afskallede Æg, Hanekamme, Velouté med Mandelmælk.
Hønsebrysterne befries for Skind og Sener, skjæres fint, stødes med
Smørret til en fin Dejg, Krydderierne og den hvide Sauce tilsættes, drives
gjennem en Sigts i en Kasserolle, som stilles paa Ilden uden at koge,
blandes med Kjødglace og holdes godt varm. Farsen, som imidlertid er
bleven bagt i en flad Form, der indvendigt er dekoreret smukt med Tunge,
slaas op paa et Fad; paa denne arrangeres en Krands af Tunge, skaaren
i smukke Skiver, skiftevis med let kogte, afskallede Æg og Hanekamme;
Puréen hældes indenfor Krandsen, Æggene overpensles med Velouté med
Mandelmælk, som ogsaa serveres særskilt dertil.
Tilberedning af Hanekamme.
1 Pund Hanekamme, Salt, 1li Pund Smør, 1 Løg, Citron, Peber.
Hanekammene ligge 3 Timer i lunkent Vand, derpaa 1 Minut i
kogende Vand, tages op, lægges derpaa paa et grovt Klæde med en Haand-
fuld Salt, gnides godt, indtil alt Skind gaar af, hvorpaa de lægges 2 à 3
Timer i koldt Vand, som skiftes, indtil de ere bievne ganske hvide.
Hvis de yderste Spidser klippes af, blive de hurtigere hvide. Hanekam-
mene sættes 1 Minut over Ilden med Smørret, Løget, der er skaaret i
Skiver og Krydderierne; derpaa tilsættes Saften af en Citron; stuves der-
efter ganske sagte 20 à 25 Minuter, til de ere møre. G-jemmes i Porcel-
lænkrukke og anvendes til fine Ragoûter og til Garniture.
Anm. De bør være aldeles faste, men de anses som ubrugelige,
hvis de koges for meget.
Kolde Retter af Høns.
a forestiller en riflet Cylinderform, b en Bægerform, c en glat Cy-
linderform eller en saakaldet »Savarin-Form«. Deres mangfoldige Anven-
«
b
Vig. 131.