HØNS.
495
delse omtales i Recepter saavel i denne som i andre Afdelinger af dette
Værk.
Galantin paa Høns. *
Qalantine de volaille à la régence.
*’/a à 2 Timer; til [4 Personer.
Et Pund Hønsékjød, Pund Kjød af Svinefilet, >/2 Pund kogt Spæk, ’/4 Pund
salt lunge, ’/« Pund Trøfler eller Champignoner, 3 Hønselevere, Salt, lidt Peber
og Muskat, l‘/2 Pot Bouillon, fin Sauce til kolde Better (Side 221), Kjødgelé.
En fin Fars tilberedes af ovenstaaende, gjennemarbejdes godt, drives
gjennem en Sigte, tilsættes med x/4 Pot Bouillon under stærk Arbejden, prø-
ves, lægges paa fint Lærred, formes smukt rundt, bindes sammen, lægges
i en Kasserolle, spædes med P/4 Pot Bouillon, koges sagte omtrent P/2 à 2
Timer, tages op, lægges 12 Timer i svag Presse, Klædet tages af, skjæres
1 V2 Tomme tykke Skiver, formede som Koteletter, alle i samme Størrelse.
Koteletterne dyppes i Saucen og lægges paa en Plade for at størkne, et
lille Ben sættes i hver og omgives med kruset Papir. En Sokkel af Træ
«ied en Søjle paa Midten (se Fig. 63, Side 335) stilles paa et rundt Fad,
dækkes med hvidt Papir, Søjlen omgives med hakket Gelé, Koteletterne
stilles i Krands om Sokkelen, Søjlen pyntes med en udsmykket Hatelette,
°g Sokkelen garneres forneden med smukke, ikke for tynde Gelé-Croûtons.
Høns med Mayonnaise. *
Va Time; til 4 Personer.
En kogt eller stegt Høne, 6 Saladhoveder, Sommerkarse, 6 haardkogte Æg, Olie-
sauce (Side 221).
Hønen skjæres itu og anrettes højt paa et Fad. Saladhovederne
Idøves og lægges i Krands derom, skiftevis med Karsen og Skiver af haard-
kogte Æg. Serveres med Oliesauce; ganske lidt Sauce hældes overKjødet,
Olen ikke over Grønsagerne.
i
Farserede Høns.
Chapon froid à la Vendôme.
1 à 2 Timer; til 12 Personer.
2 Kapuner eller unge Høns, Hønse- eller Kalvebouillon, fin Fars af Høns
(Side 247), Salt, Smør, fin Sauce til kolde Better (Side 221), Kjødgelé, Trøfler,
Hanekamme, Brød.
Benene tages ud af Hønsene undtagen af Vinger og Laar, fyldes
Fars, indbindes hver for sig i Lærred, koges 1 à 2 Timer med Bouil-
og Salt, indbindes i tørt Lærred og staa hen for at afkjøles.
Man skjærer et Stykke Brød 5 Tommer i Firkant, som i den øvre
®el tilspidses halvt med stærkt hældende Sider; det steges med Smør, be-
s^ryges med Smør og fæstes enten paa Fadet eller, om man vil, endnu