496 høns.
højere paa et paa dette anbragt Underlag af Risengryn. Hønsene dyppes
i Saucen, afkjøles og stilles op imod Brødet. Garneres med Kjødgelé i
smukke Figurer og Trøfler. I Toppen af Brødet fæstes en Hatelette med
Hanekamme ni. m., eller en smuk Fugl, formet af hvid Stearin eller et
andet passende Slags Fedt. Hønsene skjæres for ved Bordet.
Høns med Gelé.
Ballotines de poulets à la gelée.
Til 8 à 10 Personer.
2 Høns, Hønsekjødfars, Tunge, Trøfler, Mirepoix, Brød eller kogte Risengryn,
Kjødgelé.
Benene tages ud af Hønsene, der fyldes med Fars, tilsat med Tunge
og Trøfler, rulles sammen, indbindes i Lærred, koges med Mirepoix 1
Time, blive derpaa Vs Time liggende i Suppen, afkjøles, skjæres i 3 Dele
hver, glaseres og anrettes derpaa paa et Underlag af Brød eller Risengryn,
fem Stykker i en Rundkreds og det sjette ovenpaa. Garneres med smaa
Rosetter og Tærninger af Gelé.
«
Chaufroix af Høns. *
Chaufroix de poulets à la gelée.
Til 12 à 14 Personer.
3 unge Høns, Kjødgelé, Rødbeder, Brød, Persille, fin Sauce til kolde Retter
(Side 221).
Hønsene indvikles i smørbestrøget Papir, steges og afkjøles. Derpaa
aftages Skindet, og de skjæres i smaa Stykker. I en rund, lav Krands-
form hældes Gelé, som pyntes med fine Strimler af Hønsekjød, Stjerner
af Rødbede og Persilleblade, størkner, og Krandsen vendes paa et Fad.
Man udskjærer en 3 Tomme høj Runddel af Brød, som steges og
fæstes midt i Gelékrandsen Hønsestykkerne dyppes i Sausen og lægges
paa et Fad for at stivne, hvorpaa de anrettes smukt paa Brødet med
Vingestykkerne for neden og Brysterne øverst. Saucen maa størkne godt
paa Kjødet, før det anrettes, en Hatelette sættes foroven med en eller
anden passende Prydelse.
Anm. Chaufroix af vilde Fugle, saasom Agerhøns (Raphøns) m. m-,
tillaves paa samme Maade.
À la daube paa Høns.
Levninger af kogte eller stegte Høns, Kjødgelé, haardkogte Æg, gul skarp Sauce
(Side 222).
Klar Gelé hældes paa Bunden af en Form, derpaa lægges et Lag'
Æggehvider, smukt udskaarne, Gelé hældes paa og stivner. Derefter
lægges smukt skaarne Skiver af Hønsekjødet deri, Formen fyldes med Gele
og sættes paa Is for at stivne. Naar den skal serveres, dyppes den i lu»'
kent Vand, vendes og serveres med gul skarp Sauce.