520
KBAMSÏUGLE.
Fad, som kan taale Ovnvarme, udbredes en Fars af Vildt, hyorpaa Snæp-
perne lægges og overdækkes med Fars, saa at kun Brysterne ere synlige,
og disse bedækkes med Spækskiver. Fadet sættes 1 Time ind i Ovnen.
Spansk Sauce faar et Opkog med hvid Vin og hældes ned i Gratinen, som
serveres i det samme Fad, hvori den er tillavet.
Salini af Skovsnæpper.
Tilberedes som Salmi af Kramsfugle, se Side 521.
Kramsfugle.
Petits oiseaux.
Herved förstaas allehaande vilde Smaafugle, saasom Lærke (alouette,
ogsaa kaldet mauviette, naar den er plukket og færdig til Stegning),
Vagtel (caille), Drossel (Trast, grive') m. fl.; men Lærkerne have det
Fortrin at elskes ømt saa vel af Digterne som af Gourmanderne, og man har
kaldt det en afskylig Grusomhed ikke at have Medlidenhed med disse søde
smaa Fugle. Men skulde man have Medlidenhed med hele Verden, fik
man jo slet intet at spise. Allerede de gamle Grækere og Romere satte
megen Pris paa disse Fugle, som de i kostbare Anlæg fedede med vellug-
tende Urter og Frø for at give deres Kjød den ønskede line Smag. Nuti-
dens Finsmagere finde det mere økonomisk at overlade den behagelige For-
retning til Fuglene selv, der ogsaa hidtil stedse have gjort sig fortjent
til denne Tillid. Paa Korsika, hvor de leve af Myrther, Vedbend, Mispier
og Roser, har deres Kjød en særegen Velsmag. »Erkebispen af Lyon,
Kardinal Fesch, Napoleon den Stores Morbroder«, siger Dumas, »lod stedse
saadanne Fugle hente fra Korsika til sine udsøgte Middage, og man kap'
pedes om at besøge hans Eminence for hans fine Manerer, lians forekom-
mende Optræden, men fremfor alt for hans Kramsfugle.« Comme chez
nous! Hvor behagelige end disse Fugle ere, »Steg« kunne de ikke gjØre
Fordring paa at benævnes; thi den største Lærke er under Tænderne paa
en Mand med god Appetit som en lille Pakke Tandstikker, mere skikket
til at rense Munden end til at fylde den. Naar de ere fede, som om
Efteraaret, anses de som særlige Delikatesser og anrettes til finere Garni-
turer, Ragouter, Smaapostejer o. s. v. I de Lande, som disse Trækfugle
passere paa deres Rejser eller hvor de overvintre, Frankrig og Italien m- v->
forekomme de i saa store Mængder, at de nedlægges i det store og for"
sendes vidt og bredt omkring som Handelsvare. Paa denne Maade have
vi den Fornøjelse at se dem komme meget snart igjen og de ere endda
saa elskværdige at komme stegte.