t® I
Postejer. Timbaler. Chartreuser. Vol-au-vent og Bouchéer.
Kronstader.
Postejer.
Postej er en Kjød-, Fiske- eller Frugtret, der er indesluttet i en
Dejg og bagt i Ovn. Indholdet bliver paa denne Maade baade saftigt,
Kiørt og velsmagende uden at være hverken kogt eller stegt, men besidder
dog begges Fordele. Denne lige saa forføreriske som kraftige Anretning
er en virkelig Prøvesten i alt Fald for almindelige Maver, og skjøndt den
har et stort Antal Venner, er dens Synderregister dog endnu større; thi
mange af dens mest passionerede Beundrere ere vandrede ind i Evigheden
med Smagen af en Postej i Munden og Indigestion i Maven; Historien
hvisker endog om, at der mellem disse findes baade indviede og kronede
Hoveder.
Postejer kunne tillaves i Forme af Metal eller Porcellæn,
Paa Fad eller uden begge Dele, i det Postejen kun indesluttes i Dejg.
Exempier paa alle disse Fremgangsmaader findes i det følgende.
Naar man bruger en Metalform, bør denne indvendig være beklædt
med Dejg, da den ellers giver alt for stærk Varme; anvendes Porcellæn-
f°rm eller Fad, behøver kun den øvre Flade af Postejen at være beklædt
med Dejg. Hvis Postej laves uden baade Form og Fad, bruges Postejdejg
W hele Beklædningen.
Postejer kunne tillaves af alle Slags Kjød, men dette hør altid være
frit for støns Ben, Hinder, Sener eg Fedt. Af laarefilet, Agerhøns,
I)uw, Kyllinger, udbenet Kalkun og Hare, enten hver for sig eller tilsat
lrie,l Kjødfars, Kalvekjød eller Skinke, kan der tillaves fortrinlige Postejer;
kunne serveres saa vel varme som kolde som Entréer. De søde I ostejci
regnes altid til Entremets, men ogsaa disse kunne serveres saa vel varme
s°m kolde.