46
KORSKJÆBING VED BORDET.
Er Fileten stegt paa sædvanlig Maade, bør den skjæres ved
Bordet, og hver Skive overheldes med lidt af den Saft, der flyder ud af
Kjødet. Saucen serveres i Almindelighed særskilt.
En dampstegt (à la braise) Oxefilet kan skjæres i Køkkenet, og
i saa Tilfælde udskjæres Midtstykket i Skiver, der atter lægges ind, saa
at Fileten beholder sin Form.
At skjære en Kalvesteg. Kalvestegen har omtrent samme Form
som Roastbeafen. Den lille Filet og Nyren bortskjæres, hvorefter Kalve-
stegen lægges paa Fad og den store Filet skjæres ved Bordet i temme-
ligt tykke Skiver tværs over; de lægges paa. varme Tallerkener tillige med
en lille Skive af Nyren eller den lille Filet og overgydes med lidt Jus.
Saucen hertil serveres særskilt. Naar Kalvestegen skjæres i Køkkenet,
udskjæres den store Filet paa e n Gang, skjæres derpaa i Skiver tværs over,
lidt paa skraa, hvorefter den atter hurtigt lægges paa sin Plads. Nyren
og den lille Filet skjæres paa samme Maade og lægges omkring Stegen.
At skjære et Inderlaar af en Kalv. Længere fremme omtales
spækket Kalvelaar, serveret som Entrée paa rundt Fad, men Kalv anvendes
ogsaa ofte som Relevé. For at skjære Laaret udkræves kun, at man holder
det godt fast med Gaflen ved Siden af Yveret og skjærer det spækkede
Kjød i temmeligt tynde Skiver.
At skjære en Saddel af Hjort eller Raadyr. Fadet med Stegen
sættes paa tværs paa Bordet foran den, der skal skjære for. Nyrerne
vendes til venstre Side, og fra denne begynder Forskjæringen. De tynde
Skiver skjæres tværs over, saa at de blive lange og serveres paa varme
Tallerkener samt fugtes med lidt Jus eller lidt af den Sauce, der ser-
veres dertil.
At skjære en Raadyrsteg. Man begynder at skjære Stegen fra oven
og paa skraa, saa at man samtidigt skjærer af den spækkede Del af Laarets
Inderside. Raadyrsteg bør serveres paa meget varme Tallerkener.
At skjære en stegt Hare. Af Haren anvendes egentlig kun Ryg-
stykkerne og Laarene, men den kan skjæres paa to forskjellige Maader.
Enten skjæres Rygstykkerne og Laarene tværs over, saa at Kjødet bliver
siddende ved Benene, men dette er kun hensigtsmæssigt, naar Harerne ere
meget unge, og hertil er Forskjærersaxen næsten uundværlig. Er Haren
derimod større, skjæres begge Fileter i tynde Skiver paa skraa, uden at
Benene tages med. Laarene skjæres da i Skiver paa samme Maade.
At skjære en Bedekølle (Fig. 12). Stegt Bcdekølle bør altid
skjæres for ved Bordet eller i det mindste i Spisesalen. Den lægges paa