FORSKJÆBING VED BOKDET.
47
et varmt Fad, og Benet vendes til højre eller venstre efter Laarets natur-
lige Form; i begge Tilfælde vendes Indersiden op ad, da denne Del er
den kjødfuldeste og bedste og derfor bør skjæres først. Skiverne bør
Fig. 12.
Skjøndt Bedekøllen forsynes med Papir
undgaa at tage derved med Haanden.
være brede og tynde og serveres
paa meget varme Tallerkener
med lidt af den Saft, der pibler
ud af Kjødet. Garneringen ser-
veres særskilt dertil. — Damp-
stegt Bedekølle kan skjæres i
Køkkenet og samles derefter i
sin naturlige Form. — Lamme-
steg skjæres paa samme Maade.
omkring Benet, bør man dog
At skjære en varm Skinke (Fig. 13). Skinke, der skal serveres
varm, bør helst skjæres ved Bordet, for at den bedre skal beholde sin
Saft og Kraft. Den fineste Del af Skinken er Inderlaaret, det vil sige den
kjødrigeste Del, som antydes af de fine Linier paa Figuren. Den skjæres
i ikke alt for tykke Skiver, hvor det fede maa blive siddende. Naar Skin-
ken skal kunne serveres bekvemt, maa den ligge paa et tomt Fad. Skiverne
Fig. 13.
serveres paa varme Tallerkener, og Saucen serveres særskilt dertil; Gar-
neringen ligeledes. Hvis Skinken skal serveres omgiven, af Garnering, bør
den først skjæres og derefter samles i sin naturlige'Form.
Man bør ikke tage med Haanden ved det papiromviklede Ben.
At skjære en stegt eller dampstegt Bedesaddel. Damp stegt
Bedesaddel (Fig. 14) bør anrettes paa et varmt Fad uden Jus eller
Garnering. Først gjøres der to Indskjæringer paa begge Sider af Saddelen
og derpaa skjæres de store Fileter i temmelig tykke Skiver tværs over,
hvorhos der maa blive siddende en ubetydelig Mængde Fedt. Den kan