Illustreret Kogebog

48 FORSK JÆRIXG VED BOBOET. skjæres i Køkkenet uden derved at tabe nogen af sine gode Egenskaber. Dampstegt Kjød, navnlig Bedekjød, er meget vanskeligt at skjære ved Bordet. Stegt Bedesaddel (Kg. 15) skjæres paa forskjellig Maade. File- terne skjæres ikke tværs over, men paalangs (se Figuren) i temmeligt korte og tykke Skiver, der serveres paa varme Tallerkener med lidt Jus. Jus serveres ogsaa dertil i særlig Sauceskaal. At skjære Høns eller Kapuner (Fig. 16, 17, 18). Den, der paa- tager sig at skjære en stor Fugl for, bør ej øre sig Umage for at skjære smukke, jævne Stykker af passende Størrelse ; de maa være glatte i Kanten, og Forskjærersaxen er da næsten ganske uundværlig. Fuglen sættes paa et Fad lige for Forskjæreren. Sidde Vingebenene fast ved Vingerne, af- klippes de med Saxen, og derpaa udskjæres der et lille Stykke af Brystet ved Vingeleddet. Dette Stykke er udmærket fint og ikke særdeles stort. Derpaa skjæres en smuk Skive langs med hele Brystet. Er Fuglen stor, kan man skjære endnu en Skive uden at angribe den øverste Del af Brystet. Paa samme Maade skjæres Skiverne paa den anden Side, uden