FORSKJÆRING VED BORDET,
49
at Fuglen vendes. Derpaa udskjæres og løsbrydes Laarene, efter at man
først har opskaaret Skindet lige til Laarleddet. Man bruger hertil Kniven
og Gaflen. Benet afklippes lige neden for Knæet, og Laaret kløves med
Saxen eller Kniven. Derefter udskjæres de øverste Dele af Brystet og
deles dernæst paalangs eller paatværs. Selve Skroget skjæres tværs over
i to eller tre Dele, thi der er mange, som anse denne Del af Fuglen for
den bedste. Inden det deles, bør det afklippes lige ved begge Sider, da
det ellers er langsomt og besværligt at skjære det. Paa den bagerste Del
;tf Ryggen, nær ved Gumpen, sidder der to Stykker Kjød, et paa hver
Side, der anses for særligt lækre; det er de saakaldte Østers, les sots les
laissent (Taaberne lade dem ligge). Forskjæreren bør ikke alene skjære
vel, men ogsaa hurtigt og bestemt; Gæsterne vente med Øjnene rettede
paa ham, og han bør derfor altid søge at naa Maalet uden Omveje. Der-
for anbefale vi varmt at benytte Forskjærersaxen. En middelstor Fugl
kan strax skjæres i fire Dele; Laarene skjæres først og derefter Fileterne,
uden at Brystet deles. Disse fire Dele kløves derpaa, saa at man faar to
Stykker af hvert Laar og to af hver Filet paalangs.
At skjære en Kalkun (I’ig. 19). Der udkræves temmelig stor Øvelse
til at skjære en Kalkun for ved Bordet, thi da. disse Fugle undertiden ere
meget store, ere de ogsaa vanskeligere at behandle end Kapunerne. Hvis
det ikke er absolut nødvendigt,
bør man ikke skjære Laarene
fra paa en stegt Kalkun, men
kun skjære Brystet i Stykker;
dette kan gjøres paa to for-
skellige Maader: enten skjæres
Fileterne tværs over og lidt
päa skrafi, samledes som Figuren
viser, eller ogsaa skjæres de
paalangs uden Hensyn til den
øverste Del. I begge Tilfælde bør Vingerne udskjæres først med en lille
vedhængende Skive af Fileten. — Naar Kalkunlaarene skulle benyttes, ud-
skjæres de; Benene afklippes ved Knæet, og Kjødet skjæres i Skiver, men
Benet lader man blive helt. Til stegt Kalkun serveres Jus i særlig
Sauceskaal.
Tjur skjæres som Kalkun.
At skjære Duer. Unge Duer skjæres kun paalangs. Paa de større
skilles den bagre Del og Brystet, og de deles i to Stykker liver.
At skjære en Fasan. Fasaner skjæres som store Kyllinger, det. vil
sige deles i flere Stykker. Hvis Fasanen er stor, kan der udskjæres to
Fileter paa hver Side, og den øverste Del af Brystet (Midtstykket) lades
4