50
FOBSKJÆRING VHP BOB.BET.
urørt; Laarene kløves. — Ryper kunne skjæres paa samme Maade. —
Paa Urhøns skjæres Brystet i spidse Skiver.
At skjære Agerhøns (Fig. 20, 21, 22 og 23). Agerhøns skjæres
paa mange forskjellige Maader. De smaa deles kun paalangs ; paa de større
udskjæres den bagerste Del
Fig. 20.
Fig. 21. Fig. 22. Fig. 23.
tillige med Brystet og deles
i tre Dele, saaledes at endel
af Fileten bliver forenet med
Laaret, og den øverste Del af
Brystet med selve Skroget,
som derpaa klippes bort (se
Fig. 22). Hvis den bagerste
Del og Brystet udskjæres sam-
menhængende, skjæres de der-
paa i tre Dele og samles i
deres oprindelige Form, saa
at det ikke ses, at de ere skaarne. Store Agerhøns kunne ogsaa ganske
simpelt kun skjæres i fire Dele. — Hjerper og Bekkasiner skjæres
ganske lige som de smaa Agerhøns midt over.
At skjære Gaas eller And (Fig. 24). Disse Fugle skjæres paa
sømme Mands. Hvis CrHasen er un^, kunns Tjd<ircno skjæres for og
bydes til Gjæsterne; er Gaasen derimod ældre, gjør man bedre i at lade
dem blive siddende urørte ved Skroget.
Fig. 24.
For at Gaasen skal kunne skjæres med
Lethed, lægges den paa Fadet med Bry-
stet op, saaledes som Figuren, viser.
Brystet skjæres i temmeligt tykke Skiver
paalangs (aiguillettes); de lægges paa
varme Tallerkener og overheldes med
lidt god Jus. Hvis Gaasen er farseret,
lægges der lidt Fars paa hver Filet.
Naar Laarene skulle anvendes, udskjæres
de fra Skroget og klippes derefter i Stykker af passende Størrelse. — Smaa
Ænder skjæres i fire Stykker. — Vildand skjæres som And.
At skjære Fisk (Fig. 25). Naar Fisk skal skjæres for ved Bordet,
er det en given Regel, at der ikke maa anvendes andet end Sølvinstru-
menter, navnlig til kogt eller dampstegt Fisk. Er en stegt Fisk meget
benrig, kan det tillades at bruge Kniv. Kogt Fisk serveres med Fiskeske
eller Gaffel af Sølv. Paa Pigvar begynder man at skjære den kjødrigeste
Del eller Rygsiden. Paa Lax, Laxørred, Karper og alle lange Fisk tegnes