568
POSTEJER.
et lille Hul i Midten lægges paa og trykkes godt til; omkring Hullet læg-
ges en lille Ring af Dejg, Bages i en varm Ovn, tages ud og vendes.
Før Serveringen hældes en Skefuld stærkt indkogt Sauce i hver.
Smaa Postejer paa Kramsfugle. *
Petits pâtés aux mauviettes.
Til 18 Personer.
Postejdejg, '/3 Pund Spæk, % Pund Hønselever, Salt, Peber, 18 Kramsfugle,
Trøfler, Æg, spansk Sauce, Essens af Kramsfugle.
Spækket skrabes fint, Leverne hakkes; steges sammen over en rask
Ild, stødes, krydres, og drives gjennem et Dørslag. Fuglene udbenes og
fyldes med lidt Fars, et lille Stykke Trøffel
lægges i hver, og de rulles sammen som smaa
Kugler.
Smaa Forme beklædes med Dejg, en Fugl
Flg- 166- lægges i hver, de bedækkes med Fars, et Laag
af Dejg og der ovenpaa en Kuppel af Dejg (Fig. 166). Postejerne be-
stryges med Æg og bages 30 Minuter i en varm Ovn; naar de ere fær-
dige og udtagne af Formen, løftes Laaget og lidt spansk Sauce og Essens
af Kramsfugle (Fuglevildt. Se Side 205)
stærkt indkogt Bouillon og Madeira.
Anm. Smaa Postejer af Lærker
samme Maade.
hældes i. I Mangel heraf tages
og andre Smaafugle tillaves paa
Smaa Postejer paa
Petits pâtés aux
Sardeller. *
anchois.
Smørdejg, Fiskefars, Æg, Sardeller, hakkede og pressede gjennem Sigte.
Dejgen udrulles om Sommeren 5, om Vinteren 6 Gange, sidste
Gang til % Tommes Tykkelse; naar den derpaa har hvilet nogle Minuter,
udtages med en glat Formering, der er 3 Tommer i Diameter, 24 runde
Plader, der lægges til Side. Resten af Dejgen udrulles paa ny halvt saa
tyk som første Gang, og 24 lige saa store Skiver udtages deraf og lægges
pâa en Plade; midt paa disse lægges smaa Boller af Fiskefars, tilsat med
Sardelpuré; Kanten derom fugtes med pisket Æg, de først udtagne Plader
lægges paa og trykkes godt til.
blomme,
menlagt
Postejerne bestryges ovenpaa med Ægge-
bages 20 Minuter i Ovnen, tages ud og anrettes højt paa sam-
Serviet.
Til 5 à 8
Smaa Postejer paa Kartofler (Poteter).
Personer.
Va Pund kogte Kartofler, som, ere drevne gjennem en Sigte, revet Brød, */2 Pund
hakket Skinke, 10 Kvint Smør, 4 Æg, Salt, Pot fed Eløde.
Smaa Forme smøres med Smør og bestrøs med revet Brød. Kai'
toffelpuréen blandes med Skinken, Smørret, Fløden, 4 Æggeblommer, 2