TIMBALER.
577
Timbal paa Krebs.
Timbale de queues d’écrevisse à la maréchale.
TH 6 à 8 Personer.
100Krebs, Court-Bouillon, Smør, Fiskefars, Østers, Fiskemælke, Champignoner,
Champignonsauce, 2 Æggeblommer, Trøfler, Krebsesmør, Marvsauce.
Krebsene koges levende i Court-Bouillon, afkøles, Halerne tages ud.
Disse lægges derpaa i Rader over hverandre i en smørbestrøgen Form og
fæstes med Fars, som presses ud gjennem et Kræmmerhus. Naar Formen
er godt beklædt, glattes Farsen med en Ske, der er dyppet i lunkent Vand,
°g Formen fyldes med en kold Ragoût af Østers, Fiskemælke og Cham-
pignoner, tilsat med Champignonsauce og Æggeblommer. Et Laag af Fars
ægges paa og trykkes godt til langs Kanterne, hvorefter Formen sættes i
andbad og bages 1/2 Time i en Ovn. Naar den skal serveres, tørres For-
ben godt, og Timbalen vendes paa et Fad. Midt paa sættes en lille
atelette med en Trøffel, og Timbalen pensles med Krebsesmør. Serveres
Marvsauce.
Smaa Timbaler paa Høns. *
I y. Petites timbales de volaille à la royale.
Smør, Trøfler, fin Fars af Hønsekjød (Side 247), 1 stegt Høne, Champignoner,
spansk Sauce, Sherry.
Bægerforme smøres med Smør, dekoreres med Trøfler og beklædes
^ed Fars; i hver af dem lægges 2 Stykker ituskaaren Trøffel og 3 Styk-
er af Hønsekjødet. Champignoner og lidt Trøfler steges derpaa i spansk
auce og gives en stærk Smag med Sherry.
Naar Stuvningen er kold, fylder man Formene dermed og dækker
ei*i med Fars. De overdækkes med smurt Papir, koges */2 Time i Vand-
, i Ovn, slaas op og serveres med samme Slags Sauce, som anvendes
1 Stuvningen.
Smaa Timbaler paa Hønsefars. *
Petites timbales à l’impériale.
Fars af Hønsekjød med Fløde (Side 248), Smør, Trøfler eller Tunge, Velouté
med Mandelmælk (Side 209).
Smaa Bægerforme smøres med Smør og dekoreres paa Bunden
ed Ringe af Trøffel eller Tunge. De fyldes med Hønsefars, bedækkes
ec* smørbestrøget Papir og sættes ned i en Kasserolle med lidt Vand,
111 sættes ind i en aaben Ovn. Naar Farsen er fast, vendes Timbalerne,
af v eS paa et Iad’ bestryges me(^ Velouté og serveres med Resten
el°utéen, tilsat med smaa, fine Trøffelstrimler.
37