578 TIMBALES.
Smaa Timbaler paa Gaaselever.
Petites timbales au foie gras et aux truffes, dites Montglas.
Fin Fars af Hønsekjød (»Side 247), Gaaselever, Trøfler kogte i Vin, spansk
Sauce.
Smaa Bægerforme beklædes indvendigt med Fars, fyldes derpaa
med en Blanding af stegt, fint skaaren Gaaselever, Trøfler og spansk Sauce,
der har faaet et Opkog, bedækkes med et tyndt Lag Fars og bages i
Vandbad.
Smaa Timbaler paa Agerhøns (Kaphøns). *
Petites timbales de filets de perdreaux.
Fars af Tjur (Side 248), 2 Agerhøns, Smør, 1 Laurbærblad, 1 Kvint Timian,
Persille, 1 Løg, 1 Gulerod, 10 Kvint Mel, 2lh Pot Bouillon, 2 Spiseskeer fint
hakkede Trøfler eller Champignoner.
Smaa Forme smøres med Smør, Farsen udbredes deri og bages i
Ovn. Formene vendes, aabnes og udhules forsigtigt.
Kjødet paa Agerhønsene skjæres fra. Resten af dem koges med
Bouillonen, Grønsagerne og Krydderierne, skummes godt, faar et Opkog,
sies gjennem et Klæde, jevnes med 8 Kvint Smør og Melet, koges sagte i
20 Minuter, skummes, hvorpaa det koges noget ind over en stærkere Ild,
sies, naar det dækker Skeen, gjennem en fin Sigte og røres om, for at der
ikke skal danne sig Skind. Agerhønsekjødet skjæres i fine Tærninger,
blandes i Saucen, tilsættes med Trøfler eller Champignoner og fyldes i
Timbalerne, som serveres opstillede paa Serviet paa et Fad.
Smaa Timaler paa Bekkasiner.
Petites timbales au chasseur.
Til 14 à 16 Personer.
12 Bekkasiner, Smør, Krydderier, spansk Sauce, Gaaselever, Champignoner.
Af Bekkasinkjødet tillaves en Quenellefars, og paa Benene koges
lidt Bouillon. Fuglenes godt rensede Levere og Indvolde steges i Smør>
krydres, saa at de faa en høj Smag, afkøles, stødes, blandes med nogle
Spiseskefulde spansk Sauce og drives gjennem en fin Sigte. Puréen blan-
des med Farsen og 4—5 Spiseskeer fine Tærninger af Gaaselever. 16 smaa
Bægerforme bestryges med Smør, fyldes med Fars og bedækkes med smør'
bestrøget Papir. Timbalerne bages i Vandbad, vendes, saa snart de ere
færdige, bedækkes med smaa tynde, runde Skiver af Gaaselever, anrettes
højt paa et Fad og overhældes med spansk Sauce, som er blandet med
Fuglebouillonen. Samme Sauce med en Tilsætning af hakkede Champig'
noner serveres dertil.
Smaa Timbaler paa Grønsager.
Timbaldejg, en Fyldning af kogte Grønsager.
Dejgen udrulles til Vs Tommes Tykkelse og udbredes i smaa Form6»
som fyldes med Mel, bedækkes med Dejg og bages; naar de ere færdige,