Forskjellen mellem et finere og tarveligere Bord viser sig sjældent
saa tydeligt i noget som i Anretningen af Grønsager; de kunne fra Be-
gyndelsen af have været lige saa gode paa det ene som paa det andet
Sted, men deres Smag og Udseende er dog aldeles forskjellig, alt efter den
bedre eller mindre gode Fremgangsmaade ved Tilberedningen. Grønsagernes
Egenskaber bero ganske vist meget baade paa den Jordbund, hvorpaa de
ere voxede, og paa den Omhu, man har anvendt paa dem; men selv de
bedste kunne fuldstændigt fordærves, naar de blive tillavede paa en fejl-
agtig Maade.
Grønsagerne ere bedst paa de Tider af Aaret, da de ere mest
udviklede paa naturlig Vis; Spekulationen gjør imidlertid, at de maa
produceres imod Naturens Orden ved mer eller mindre kunstig Avl, og de
ere da mere sjældne end gode. Umodne Grønsager ere for øvrigt lige saa
usunde som umoden Frugt, og utilstrækkeligt kogte Grønsager ere baade
smagløse og vanskeligt fordøjelige.
Ved mere tarvelige Middage serveres Grønsagerne ikke altid som
særskilt Ret, navnlig hvis Kjødretterne ere garnerede dermed; men ved
finere Middage ere de uundværlige og vel sete uagtet deres Simpelhed.
De have deres bestemte Bang og Plads ved en vel ordnet Middag, soffl
vilde være ufuldstændig uden dem, da de altid afgive et behageligt Tids-
fordriv ved Bordet.
Ved Valget af Grønsager er det af største Vigtighed nøje at Iæg£e
Mærke til de Forandringer, saavel i Udseende som i Smag, som Planterne
ere underkastede paa de forskj ellige Aarstider. En Gulerod om Foraar^
er f. Ex. ikke det samme som en Gulerod om Efteraaret o. s. v. De Grøn-
sager ere at foretrække, som ere af Mellemstørrelse, thi de største og
mindste ere sjældent de bedste, men deres fornemste Værd beror °»
navnlig paa, om de ere friske og ikke visnede, thi i sidste Tilfælde mi®
de baade Syn og Godhed samt blive sejge og tungt fordøjelige. Nylig
høstede Grønsager ere fyldige og faste og have en duftende Friskhed, so
ingen Kunst kan gjengive dem, naar den en Gang er tabt.