GRØNSAGER
593
For at faa kogte Grønsager rigtigt smukke, bør man først give
Vandet et Opkog med lidt Salt og skumme det fuldstændigt, inden de
lægges i, hvilket bør ske, naar Vandet er i fuldt Kog. Kun tørre
Ærter, Linser, Bønner og Kartofler lægges i koldt Vand, naar de skulle
koges. Alle andre Grønsager lægges i kogende Vand, for at de kunne be-
holde deres Saft og Farve.
Alle Rodfrugter uden Undtagelse maa vadskes godt, inden de an-
vendes, og naar de ere rensede, skylles med Vand og lægges paa et Dør-
slag for at løbe af. Skyllevandet medtager en Del af de skarpe, under Tiden
ligefrem giftige Stoffer, for hvilke man navnligt har Kartoffelen mistænkt,
især naar den ikke er f'uldvoxen eller om Foraaret, naar den har begyndt
at voxe. Saavel dette Vand som det, hvori Kartofler (Poteter) ere kogte,
bør derfor bortkastes.
Næringsværdi. Grønsagerne i Almindelighed have kun liden
Næringsværdi. De indeholde overhovedet kun 10 Procent faste Dele; Ke-
sten er Vand. Herfra gjøre Bælgfrugterne (Ærter, Linser og Bønner) en
hæderlig Undtagelse. De kunne stilles i første Klasse af vore Fødemidler,
deres Næringsværdi er større end Kornsorternes og nærmer sig til Kjødets.
I saa Henseende ere de, navnlig med de nuværende Kjødpriser, ogsaa de
billigste Fødemidler. Hvad deres Virkning paa Fordøjelsen angaar, da ere
unge Haveurter og Bønner let fordøjelige, men fuldvoxne eller modne
Markærter m. m. ere et Besvær baade for Kogekunsten og for Maven, thi
Cellevævet, hvori de nærende Bestanddele ere indesluttede, er da alleiede
blevet træagtigt. De træede Dele af Stængler, Skaller og grove Ribber
have som aldeles ufordøjelige ingen Værdi og bør omhyggeligt renses or,
thi en fejlagtig Tilberedelse bliver oftere Skyld til Kolik og Luftopblæsmng
end Grønsagerne i og for sig. Modne Bælgfrugter ere derfor mer® et
fordøjelige i Form af Paré eller drevne gjennem en Sigte, hvorved bkal-
lerne, der ere den egentlig tungt fordøjelige Del, skilles fra.
De milde vegetabilske Syrer, som Grønsagerne indeholde, bidrage
til at give dem kølende Egenskaber og virke ogsaa fordelagtigt paa Dige-
stionen af Kjød og andre æggehvideholdige Stoffer. Instinktmæssig spiser
Wan dem derfor gjerne i Forbindelse med Kjød, thi dette smager be re
dette Tilbehør, og saa har man Nytten med i Kjøbet.
Grønsagerne forøge Slimafsondringen i Tarmkanalen og ere ogsaa i
denne Henseende nyttige, naär de nydes med Maa e. aa en varm
årstid er det dog ikke raadeligt at gjemme kogte Grønsager fra den en
Dag til den anden, da de undergaa en Forvandling og derefter vrrke for
stærkt afførende. ,
Tilberedning. Grønsager tilberedes mange Steder endnu paa
gamle Maade ved at jevne dem med Mel, men herved fremkaldes en
Klistersmag, som betager dem deres egentlige, naturlige, og denne i e
redningsmaade er derfor for det meste opgivet. Vil man desuag e o
38