594
GRØNSABEB.
________
fast ved at jevne Grønsager med Mel eller Æg, bør saadant ikke ske,
førend de ere omtrent færdigkogte.
Den nyere Kogekunst vælger enten den franske Maner, hvor
Grønsagerne faa et Opkog og stuves med Smør og Kjødjus samt Krydde-
rier, eller den engelske, hvor de ganske simpelt koges i Vand og serve-
res med Smør for sig, efterat man har ladet dem løbe af.
Da Grønsagerne ikke indeholde videre Fedt eller nærende Stoffer,
er det i sin Orden, at man forbinder dem med saadanne Stoffer for derved
paa en Gang at forbedre deres Smag og forøge deres Næringsværdi. Naar
hertil anvendes Smør, lægges det halve af dette i Kasserollen samtidigt
med Grønsagerne og den anden Halvdel først, naar de ere færdige; herved
fremtræder Smørsmagen paa en mere behagelig Maade, Saucen bliver mere
jevn, og der gaar mindre Smør med.
Jardinière, Macédoine, Ravigote.
Jardinière.
Jardinière og Macédoine maa ikke forvexles, da de have en alde-
les forskjellig Karakter. — En Jardinière sammensættes af friske, spæde
Rødder og Grønsager, hele eller ituskaarne, saasom smaa Roer, Kaalrabi,
Gulerødder, Selleri, grønne Bønner, Brysselerkaal, Blomkaal, Broccoli, smaa
Løg, Aspargehoveder; store Rødder, Roer, Gulerødder, Sellerier m. ni-
skjæres i Skiver med eu riflet Kniv eller udtages med et stort Jern til
Grønsager. Blomkaal og Broccoli deles i smaa Bouketter, Bønnerne skjæ-
res i store Ruder eller fine Strimler. Grønsagerne koges hver for sig i
saltet Vand, saa at de kunne beholde deres friske Farver. De anvendes
som Garniture paa større Retter og anrettes i særskilte Grupper.
Blandede Grønsager.
Macédoine.
En Macédoine bestaar derimod af smaa Grønsager, som vel koge8
hver for sig, men derpaa blandes, saa som Gulerødder, Roer, Sellerier,
grønne Ærter, grønne og livide Bønner m. m. Rødderne udtages med
Fig. 178.
Fig. 179.
smaa runde eller aflange Jern til Grønsager (se Fig. 178 og 178), koges
hver Slags for sig med saltet Vand eller Bouillon. I hvert Fald blande8
de derefter i en med Smør bestrøget Kasserolle, rystes nogle Minuter «veI