596 GRØNSAGER.
dre efterspurgt. Dette Misforhold kunde det nok være værd at paaagte for
alle vedkommende, thi en udmærket Kjender paastaar i fuldt Alvor at
kunne slutte sig til en Husmoders moralske Egenskaber efter Beskaffen-
heden af de Kartofler, som hun lader servere. En anden uantastelig Au-
toritet synes at have henvendt stor Opmærksomhed paa det samme Æmne,
thi da han skulde prøve to Kokke, som søgte Plads, forsynede med de
mest udmærkede Anbefalinger, var hans første Spørgsmaal til hver af dem:
«Kan De koge Kartofler?»
Da Meningen ved Tillavningen af dette Næringsmiddel er at gjøre
den deri indeholdte Stivelse (Kartoffelmelet) let fordøjelig for vore For-
døjelsesorganer uden at fordærve dets ejendommelige Smag, skulle vi her
give følgende Raad: Anvend ikke mere Vand til Kartoflernes
Kogning, end hvad der netop behøves, og lad dem ikke blive
liggende i Vandet et eneste Øjeblik, efter at de ere kogte.
Naar Kartofler lægges i varm Aske eller i en varm Ovn, forvandles en Del
af deres Stivelse til Sukker, hvad der er Aarsag til den behagelige Smag,
som Kartofler faa, der ere tilberedte paa denne Maade.
For svage Maver og gamle Folk ere Kartofler tungt fordøjelige, og
deres Værdi som Næringsstof er desuden kun ringe. De bør, saaledes
som det i Almindelighed sker, nydes i Forbindelse med et eller andet
Fedtstof, saa som Smør, Mælk, Kjød o. s. v., hvilket foruden andre Fordele
ogsaa letter Fordøjelsen, hvis Opgave det er først at forvandle Kartoffel-
stivelsen til Sukker, inden Naturen kan anvende den til Legemets Ernæ-
ring. Samtidigt med, at man villigt anerkjender Kartoflens mangfoldige
Nytte, maa man dog ikke lukke Øjnene for dens mange daarlige Sider.
Om disse sidste vidne alle de kirtelsvage Børn med slet Fordøjelse, som
gjenfindes i enhver Befolkning, der gjør Kartoflen til sin Hovednæring'.
Kogte Kartofler (Poteter). *
Pommes de terre à l’eau.
15 Minuter.
Kartoflerne koges med saa meget saltet Vand, at det netop staai
over dem. Saa snart Skallen begynder at sprække, løftes de hurtigst af,
og alt Vandet hældes omhyggeligt fra. Derpaa lægges et grovt Vidsk6'
stykke over Kartoflerne, som sættes ved Siden af Ilden, indtil de ere fæ1'
dige og- aldeles tørre. Klædet trækker al Damp og Fugtighed fuldstøefl'
digt til sig. •
Nye Kartofler bør sættes over Ilden med koldt Vand og meget M
samt serveres uskrællede.
Dampkogte Kartofler. *
20 à 40 Minuter.
Kartoflerne skrælles, lægges i koldt Vand, tages op og lægges Pæ
en hullet Bund eller i en dertil indrettet Kurv, som sættes over kog<’n e