660
GBØNSASER.
Trøffel.
Lat. Terfezia. Er. Truffes.
Trøffelen, Gastronomiens Diamant, var for de lærde længe et Slags
Fænomen, om hvilket man hverken vidste, hvorledes det fremkom, eller
hvorledes det forplantede sig; alle vare dog enige i at prise Trøffelens
Fortrinlighed. Romerne troede endog, at Trøffelen fremkom af Lynstraa-
len, og hvem ved, om ikke denne Delikatesse endnu den Dag i Dag kan
udøve en elektrisk Virkning paa mangen Gourmand. Nu har Videnskaben
imidlertid anvist den sin Plads mellem Svampene. Den var allerede hos
de gamle Romere bekjendt under Navn af tubera.
Vi lejende to Arter Trøffel, den hvidgraa italienske, som skal
være den fineste, men som sjældent kommer til os, og den sortbrune
franske, som har sit egentlige Hjem i Sydfrankrig, og hvoraf den fra
Périgord anses for den bedste. Den voxer vildt og opsøges af dertil dres-
serede Hunde eller maaske oftere af Svin; men Svinet er en egoistisk Op-
søger, som finder lige saa stort Behag i denne Delikatesse som Mennesket,
og Vogterens Pisk maa derfor ofte benyttes, hvis Indsamlingen skal give
Udbytte. Om det er Trøffelens ubeskrivelige Aroma, som har givet den
dens høje Stilling og Renommé frem for alle Slags Krydderier, ellei om
Forholdet til Dels er et saadant som i den Heine’ske Ytring: «Hvis Dia-
manterne fandtes overalt lige som Kiselstene, vilde ingen bukke sin hyg
for deres Skyld, men efter som de nu koste saa meget Guld, finde de
daarelignende Mennesker Behag deri» — dette bede vi vore kyndige Læ-
serinder at afgjøre. Man har ogsaa tillagt Trøffelen medicinske Egenska-
ber ; dens Rigdom paa Kvælstof og noget Jern kunde nok gjøre den pas-
sende for Blegsotspatienter, og Anklagen for at være tungt fordøjelig mod-
siges fra alle Sider. Savarin beraaber sig paa sin Læge Malouet, som
spiste Trøfler, indtil han var 86 Aar, og i saadanne Kvantiteter, at en
Elefant vilde faaet Mavekneb deraf. Han lægger betydningsfuldt til, at
«nydt med Maade passerer Trøffelen ligesaa sikkert som et Brev med
Posten; men den, som ved den første Servering lader sig ligesom en Kanon
dermed og ved den anden stopper sig, som om han skulde revne, kunde
lige saa let faa Apoplexi heraf som af at spise Kartofler».
For dem, som kunne skaffe sig friske Trøfler, give vi nedenfor
nogle Vink om, hvorledes de kunne anvendes au naturel. Trøfler, kon-
serverede paa Glas, ere de, som egentlig anvendes hos os, og Anvendelsen
af dem angives ved alle de Retter, til hvilke de benyttes.
Under Tiden forekomme tørrede Trøfler i Skiver, som have mindre
Værd; de ere i Almindelighed ikke skrællede, hvorfor de bør have et Op-
kog og' skrælles.