£
o
*
>
c
£
s
r—
Friske Trøfler.
Truffes au naturel.
Trøfler, Smør, Salt, Citronskiver, Rødvin eller Madeira.
Trøflerne skrælles ikke, men vadskes godt med en Børste, først i
varmt og derpaa i koldt Vand, koges med Vin, Smør og Krydderi, indtil
de ere bløde og anrettes da; en sammenfoldet Serviet lægges over dem.
Serveres med smeltet Smør.
Anm. Trøflerne kunne ogsaa steges i varm Aske med en svag Ild
over eller koges i Vanddampe, ligesom Kartofler, i en Kjedel, der er for-
synet med en dobbelt Bund af Pilekviste ; i begge Tilfælde indsvøbes Trøf-
lerne i flere Lag smørbestrøget Papir og skulle, naar de tilberedes saaledes,
ikke vadskes, men blot omhyggeligt renses for Jord. Serveres varme
uden Sauce.
Trøfler i Skiver.
Truffes en émincé.
1 Pund godt rensede Trøfler, 1/2 Pund friskt Smør, 1li Pot hvid Vin, */8 Pot
Bouillon, 1IS Pot Kjødjus, 1 Bouket, Salt, Peber.
Trøflerne skjæres i tynde Skiver, som steges med 1/i Pund Smør
over en sagte Ild. Derpaa tilsættes Vinen, Bouillonen, hvoraf det fede
omhyggeligt er fjærnet, Jus og Bouketten, og det hele koges sagte. Naar
Trøflerne ere færdige, tages Bouketten op, og der sættes */4 Pund Smør
til Saucen, som bør være jevn, krydres lidt med Peber og Salt og serve-
res varme.
Anm. Denne Maade er en af bedste at servere Trøfler ved simp-
lere Maaltider. Hvis man vil, kan man udelade Smørret og anvende fin
Olie i Stedet.
Serveres anrettede paa Hvedebrødskiver, hvoraf Kanterne ere afskaarne,
som ere besmurte tykt med Smør og have staaet 10 Minuter i Ovnen for
at blive møre.
Trøfler med Champagner.
'/a Time,
12 Trøfler, 1 Bouket, 1 Nellike, Peber, Salt, Spækkeflæsk, Champagner eller
Mirepoix, Smør.
Trøflerne udblødes i 2 Timer i lunkent Vand og renses godt med
en haard Børste i flere Sæt Vand. Koges derpaa »/a Time i Kasserolle
«led Laag med Flæskeskiver, Krydderier og Champagner, hvorpaa man
Uder dem løbe af, anretter dem paa Serviet og serverer dem med
koldt Smør.
Anm. Hertil kan ogsaa anvendes Trøfler i Glas, men da udelades
Flæsket og Krydderierne. Trøflerne faa kun et let Opkog med Vinen og
sei'veres med rørt Smør.