662
GRØNSAGER.
Puré af Trøfler.
Puré de truffes pour garniture.
40 Kvint rensede Trøfler,-15 Kvint Smør, Vs Pot Hønsebouillon, Pot spansk
Sauce.
Trøflerne stødes med 5 Kvint Smør og drives gjennem en Sigte.
Den spanske Sauce koges stærkt ind, Puréen lægges i, faar et Kog og
afjevnes med Hønsebouillon og 10 Kvint Smør.
Virkelige Amatører tillade ikke, at en Trøffel, som kan anvendes
hel, benyttes til Puré, thi derved gaar en Egenskab tabt, nemlig den be-
hagelige" knittrende Fornemmelse, der haves, naar man tygger paa en
Trøffel, og som udgjør en af dens mange og store Dyder.
Champignoner.
Lat. Agaricus campestris. Fr. Champignons.
Franskmændene kalde alle Svampe champignons, men den bos
os kjendte Champignon udgjør deres champignon par excellence, Cham-
pignondyrkningen har i Frankrig længe været drevet med Held, og De
Candolle fortæller, at Gartnerne omkring Paris beklagede sig over, at Uvejr
gjorde Fortræd paa deres Champignonbede, hvorfor de forflyttede deres
Operationsfelt til Kælderne og endelig med megen Bekostning bragte Jord
og Gjødning ned i Katakomberne, hvor de begyndte at dyrke dem og
ansaa sig for sikre, medens de meget kristeligt ønskede deres Konkurrenter
oppe paa Jorden ret meget ødelæggende Uvejr. I Aaret 1847 udkom i
Belgien en Afhandling om Dyrkning af Champignoner, der vakte en uhørt
Opsigt (Methode nouvelle, facile et peu coûteuse de cultiver les champig-
nons, fondée sur de nombreuses expériences). Forfatteren var ikke opgi-
vet, men man anede, at den var udgivet af Baron Joseph Vanderlinden-
d’Hoogvorst, Medlem af Senatet, der snart ansaas for en ren Troldmand
med Hensyn til Champignonavl, thi han avlede Champignoner overalt, ude
paa Marken, i Kældere, i Stalde, under Køkkenbordene, hvorpaa Kokken
tillavede Maden, ja endog i Kokkens Støvler (man maa formode, at han
ejede mere end det ene Par), og han paastod, »at Kokken endog vilde
kunne avle dem i sin Vestelomme, hvis han vilde lægge sig derefter».
I England er Champignondyrkningen nu meget almindelig og dri-
ves med baade Bekostning og Omhu. Ogsaa her i Landet give adskillige
Gartnere sig af med denne Avl, og man kan derfor haabe, at man med
Tiden vil kunne undgaa at forskrive fra Udlandet en Artikel, som bliver
mere og mere anvendt.
Vildt voxende Champignoner forekomme i Handelen syltede. De
franske sælges nedlagte i Blikdaaser og i det Vand, hvori de ere kogte;
disse Svampe ere dyrkede (champignons de couches), og man er saaledes