674
SALADES.
Sildesalad. 3.
Salade suédoise.
Flamske Sild, stegt Kjød, 4 Ansjoser, Kartofler, Rødbeder, Æbler, hakkede Ka-
pers, hakkede syltede Agurker, haardkogte Æg, Estragon og Kørvel, Peber, Olie,
Eddike, 20 Olivener uden Kjærner, 30 Østers.
Udvandede Sild, Kjød, Kartofler og Rødbeder, Æbler, lige meget
af liver Slags, skjæres i smaa Tærninger, blandes med lint hakkede Kapers,
Agurker og haardkogte Æg, 1 Spiseskefuld af hver, de hakkede grønne
Urter, 2 Spiseskefulde af hver, Olie, Eddike, Peber og finthakkede An-
sjoser. Anrettes og garneres med Oliven og Østers.
Sildesalat!. 4.
Salade norvégienne.
’/2 Pund marineret Sild, 1li Pund Ansjoser, ’/s Pund røget Lax, 70 Kvint
kogte Kartofler, 70 Kvint Æbler, 70 Kvint Oliven, */a Pund syltede Agurker,
'/4 Pund Kapers, Pund hakket Ravigote, ‘/i Pund Citronkjød, */2 Kvint
syltet spansk Peber, Olie, Eddike. — Til Garnering: 24 Østers.
Alle ovennævnte Sager, med Undtagelse af Østers, skjæres i fine
Tærninger, blandes godt, tilsættes med Olie og Eddike, anrettes højt og
garneres derpaa med Østers.
Gjeddesalad.
Gjedde, Salt, Husblas, 2 Æggehvider, Rødbeder, sure Agurker, Kapers, haard-
kogte Æg, skarp Sauce.
Gjedden renses, koges i lidt Vand og Salt og tages op. Suppen
koges ind med noget Husblas og to Æggehvider, sies og sættes hen for at
stivne. Fisken renses for Ben og Skæl, skjæres i Stykker, der arrangeres
paa et Fad, overøses med skarp Sauce, hvorefter der paalægges et Lag af
tynde Skiver Rødbede, Agurk og Æg. Saaledes fortsættes lagvis, indtil
Fisken er opbrugt; øverst hældes et Lag Sauce. Garneres med den stiv-
nede Suppe og overstrøs med Kapers. Tillaves ogsaa som Salad af fersk
stegt Lax.
Hummersalat!. 1.
Salade de homard.
1 Rognhummer, haardkogte Æg, grøn Salad, Endivie, Rødbeder, Radiser, Agur-
ker, Salt, Senop, Peber, 3 Skefulde Olie, 1 Skefuld Eddike.
Olie, Eddike og Krydderier blandes til en Sauce, som. hældes op i
Saladiéren. Godt vadsket Hovedsalad og Endivie samt Kjødet og Ind-
voldene af Hummeren skjæres itu og lægges deri. Garneres med Ægge-
blommer iog Hummerrogn, hver Slags for sig drevet gjennem en Sigte,
samt med Skiver af Agurker, Rødbeder, Radiser og Æg samt Saladblade.