o
g
te
»
679
Kasserolle, overhældes med koldt Vand, faa et Opkog og koge derpaa
7 à 8 Minuter over en ,jevn Ild; tages op og lægges i koldt Vand. Paa
et koldt Fad lægges en lille Rand af Smør, og derpaa gjennemarbejdes 1/2
Pund Smør i en Serviet, lægges i en Pose med et smalt Rør, hvorigjen-
nem det kan presses ud i uregelmæssige Strimler paa Smørranden, saa at
det kommer til at ligne en Fuglerede. Paa Bunden af Fadet inden i
Reden lægges et Lag Karse, Æggene knækkes lidt i den spidse Ende og
anrettes pyramidalsk her paa (Fig. 192). Fadet stilles paa Is, indtil det
skal serveres.
Forlorne Æg. *
Oeufs poches.
Æg, lidt Eddike, Vand.
Hertil anvendes bedst en Æbleskivepande af Kobber, som sættes
paa Gløder med en Ubetydelighed Vand og en Draabe Eddike i hvert
Rum. Et Æg slaaes forsigtigt itu over en Kop, hvorpaa man lader det
glide ned i Vandet, der ikke maa staa saa højt, at det staar over Ægget.
Naar Hviden synes at være stivnet, tages Ægget op med en gjennem-
hullet Ske og afpudses smukt rundt om. Æggene kunne ogsaa slaas hvert
i sin lille Kop eller Form, der er smurt med Smør og sættes ned i
kogende Vandbad.
Æg med Sauce. *
Oeufs à la tripe.
10 Æg, Sardeller, 5 Kvint Smør, S Kvint Mel, Bouillon, 'ls Pot Fløde, 2
Æggeblommer, Citronsaft, Sukker, Muskat.
Æggene koges 5 Minuter, tages op, lægges i koldt Vand, Skallen
tages af; de skjæres glat af i den ene Ende og stilles paa et Fad; paa hvert
Æg lægges en Koset af ituskaarne Sardeller. Bouillon af Høne eller Kalv
faar et Opkog og jevnes med lidt Smør eller Mel, der er stegt sammen;
Fløden, pisket sammen med 2 Æggeblommer blandes til; Sukker, Muskat
og lidt Citronsaft sættes til, og Saucen hældes om Æggene, som ser-
veres varme.
Anm. Saucen kan ogsaa koges alene af Fløde med Tilsætning af
tynde Skiver af en fin Slags Løg, som koges deri.
Fyldte Æg.
Oeufs à la constance.
Æg, Aspargehoveder, Tomatsauce.
Æggene koges 5 Minuter, saa at Blommen dog bliver blød, Skal-
len tages af, og i den spidse Ende af Ægget skjæres et Hul, gjennem
hvilket Blommen tages ud, hvorpaa Ægget fyldes enten med stuvede
Aspargehoveder eller en fin Ragoût. Stykket, man har taget ud, sættes