718
BUDDINGER,
Forme uden Cylinder, med glat Bund, »Charlotteforme«, eller med hvælvet
Bund, »Timbalforme« (moule à dôme).
Kjødbudding. *
2 Timer.
Fars af Oxekjød (Side 246).
Lægges i en godt smurt, med Brød bestrøt Form, som bages i
kogende Vand med Gløder paa Laaget. Serveres med spansk Sauce eller
Sauce af Tomater.
Klipfiskebudding. *
2 Timer; ti! 10 à 12 Personer.
3 Pund god Klipfisk, 3/4 Pund klaret Smør, 10 Æg, 30 Kvint stødte Skorper,
5 Kvint Mel, Pot Fløde, Muskatblomme, hvidt Peber, Salt.
Fisken udbankes godt, lægges i Vand, som ombyttes 2 à 3 Gange
i et Døgn, hvorpaa den skoldes, og Skind og Ben fjærnes. Den lægges
derpaa i et rent Viskestykke og bankes dygtigt eller, endnu bedre, rulles,
hvorefter den hakkes fint og bankes paa ny med en Trækølle, indtil den
er blød og fin som Uld. Af saaledes tillavet Fisk blandes 272 Pund med
de stødte Skorper, som i Forvejen ere fugtede med Smørret og Fløden;
krydres efter Smag, Æggeblommerne tilsættes og til sidst Æggehviderne,
der ere piskede til et stivt Skum, og Melet. Naar det er godt blandet,
hældes det hele i Forme, der ere smurte med Smør og bestrøede med
revet Brød. Bages i en varm Ovn eller sættes i kogende Vand,
med smeltet Smør eller Østerssauce. I Stedet for
Risengryn.
Anm. Fisken
ihærdigt Arbejde.
bør sønderdeles saa fint som
et
Serveres
Skorper kan man tage
muligt, hvilket kræver
Krebsebudding. *
Til
12 Personer.
5 à 6 store Krebs,
'/2 Pund smeltet Smør, 8 Æg,
Pot Fløde, Skorper, 1.
Theske Sukker, Salt, Krebse- eller Hummersauce (Side 229).
Krebsene koges, renses; Kjødet hakkes lidt, blandes
Skorperne, der ere opblødte i 3/g Pot Fløde; Sukker,
piskes med % Pot Fløde og sættes til. Blandingen hældes
Form og bages i en varm Ovn. Serveres med Krebse- eller Hummer-
sauce.
og
med Smørret
Salt og Æg
i en smurt