880
CBÈME.
Kakaocrème.
Løse Crèmer uden Substans.
stærkere Kakaosmag, faas,
sættes hen for at trække 1
beklædes med Vanillegelé,
i; Formen sættes 2 Timer
naar
Time
i Stedet for Likøren.
En Form
man lader stivne, hvorpaa Crèmen fyldes
vendes og sermæs.
Anm. En ^Sudere Crème, men med
45 Kvint Kakaobønner ristes, renses og
i 3/i Pot kogende Mælk, som sies gjennem en Haarsigte og anvendes
Crème til Fylding-. 1. *
Crème Saint-Honoré.
Denne og den følgende Crème pleje Konditorerne at anvende til
Fylding i Tærter og Smaakager, men naar den er kogt færdig, maa man
udblødt i koldt Vand; alt dette hældes i en dyb Kasserolle, piskes over
svag Ild. Saa snart Crèmen er jevn og tyk, hældes den op i et andet
Kar. piskes, til den er fuldstændig kold, hvorefter Flødeskummet piskes
ind deri. Hældes i Geléform og sættes til Afkøling paa Is. — Der kan
blandes Jordbær eller Hindbær i Crèmen, og den kan garneres med
Hindbærgelé.
Til 14 à 16 Personer.
12 Kvint Gelatin eller Husblas, s/8 Pot Vand, 7'/a Pand Sukker, 1 Stang Vanille,
8 Æggeblommer, ’/2 Pot Mælk, ’/i Kakaolikør, % Pot Flødeskum, Va-
nillegelé.
Gelatinen opløses i Vand med Halvdelen af Sukkeret, Vanillen sættes
til, faar et Opkog, afkøles; Æggeblommerne røres med Resten af Sukkeret,
Mælken og Likøren, hældes til ovenstaaende, piskes over Ilden, indtil det
tykner, sies gjerisem Haarsigte og sættes paa Is for at afkøle, hvorpaa
Flødeskummet forsigtigt blandes i.
som
i Is,
Crèmes anglaises.
De fleste af disse Crèmer ere meget anvendelige, da de ere lettere
at lave; de kunne tjene saavel til Fylding1 i Kager og Bagværk som til
selvstændige Retter, idet de da garneres med Makroner, Sukkerbrød eller
syltede Frugter. De serveres baade varme og kolde, men oftest i de saa-
kaldte Crèmekopper (pots de crème); de ere vel sete ved Aftenanretninger,
da de ere kølende og let fordøjelige. Ved i varmt Vandbad at lade
Bouillon og Æg stivne til en fast Crème fik man den saakaldte Bouillon-
Crème eller Æggestands (se Side 682); senere kom man paa den Tanke
paa samme Maade at forbinde Mælk og Æg med Tilsætning af et eller
andet for at give en behagelig Smag, og derved fremkom disse Crèmer.