CKÊME.
881
give den en saadan Smag, som bedst passer til Øjemedet, f. Ex. med Pi-
stacie, Fleur d’orange, Vanille, Citron, Mandler m. m., uden hvilken den
ikke benyttes.
’ /8 Pot Mælk, 1 Pund, Sukker, 12 Æg, 20 Kvint Hvedemel, Salt.
Æggeblommerne piskes med Melet, Mælken og Saltet sættes til,
hvorpaa det faar et Opkog under stadig Piskning, men løftes af, saa snart
Kogningen begynder. Hviderne piskes til et fast Skum, Sukkeret sættes
dertil, og det blandes derpaa til det kogte, hvorpaa det hele sættes over
Ilden og piskes, indtil Crèmen har en passende Tykkelse ; løftes af. Medens
den afkøles, maa den omrores lidt en Gang imellem, for at den ikke skal
trække Skind.
Crème til Fylding. 2. *
Crème frangipane.
• 5 hele Æg, 'lt Pund Hvedemel, s/8 Pot Fløde, ’/« Pund Strøsukker, 10 Kvint
Smør, den revne Skal af Va Citron, en Smule Salt.
Æg, Sukker, Salt og Mel blandes, Fløden, Smørret og Citronskallen
tilsættes; opvarmes under jævn Omrøren, idet man passer godt paa, at
det ikke brænder paa; sies og er færdig til Brug. — I Stedet for-Citron
kîTfr man bruge noget andet til at give Smag.
Fin Crème til Fylding. *
Crème fanchonnette.
12 Æggeblommer, 20 Kvint Hvedemel, 20 Kvint Sukker, lidt Salt, ’/2 Pot god
Fløde.
Æggeblommerne blandes med Mel, Sukker, Salt og Fløde, sættes
over Ilden, løftes af, naar Crèmen er tyknet; den maa ikke koge; om-
røres, indtil den er afsvalet. Anvendes i Særdeleshed til Fylding af smaa
Tærter, Darioler ni. ni. og krydres da efter Smag som omtalt ved Crème
til Fylding 1.
Mandel crèm e til Fylding.
Crème d’amandes pour gâteau Pithiviers.
1 Pund søde, 10 Kvint bitre Mandler, Citronskal, 1 Pund Sukker, 8 Æg, 1 Pund
Smør, 2 Spiseskefulde fed Fløde.
Mandlerne skoldes, stødes med Sukkeret og Citronskallen, og under
Stødningen tilsættes 2 Æg ; naar dette er blevet en fin Dejg, lægges Smør-
ret i, derpaa de øvrige Æg, ét ad Gangen, og tilsidst Fløden. — Denne
Crème anvendes til Fylding i Tærter og Kager.
56