Is.
Det franske Ord glace kommer af det latinske Ord glades, Is, og
betyder kunstig, spiselig Is. I de sydlige Lande har Brugen heraf været
kjendt fra ældgammel Tid. Allerede Seneca foreholder Romerne alle de
Bekostninger, som blev gjorte for at skaffe isafkølede Drikke, og Hippocrates
taler om de Ulæmper, som ere en Følge af at spise Is og Sne. Indbyg-
gerne i varme Klimater have' til alle Tider yndet disse kjølende Drikke, og
Isvand er endnu den Dag i Dag en Delikatesse i Orienten. Italienerne
og Spanierne benytte porøse, uglaserede Lerkrukker, saakaldte Marazas, til
at afkøle Vandet. Endnu i det 16de Aarhundrede var Is ukjendt i Frank-
rig, og det var først omkring Aar 1660, at en Florentiner for første Gang
lod Ludvig XIVs Undersaatter smage denne liflige og fristende Delikatesse.
Den Café, som han grundlagde i Paris, har staaet lige til vore Dage.
Nu ere de forskjellige Slags Is kjendte overalt og serveres ved alle
finere Borde.
Denne Del af Desserten er den, som har mest Interesse for Kokken,
thi de søde kolde Retter tillaves for det meste paa samme Maade som
Isene. De kunne alle bringes til at fryse ved at sættes ned i en Blanding
af Is og Salt; herved kan man frembringe en Kulde af 10—15 Grader
under Frysepunktet, livorvel den ikke behøver at være saa stor. Isene til-
beredes enten af Fløde eller Frugtsaft, men deres Godhed beror i ethvert
Fald meget paa, at der er et passende Forhold mellem Sukker og flydende
Stoffer, og hertil er Sukkerprøveren en fortrinlig Hjælp. Endskjøndt det
altsaa er af stor Vigtighed at iagttage Forholdene nøjagtigt, kræves der
dog ogsaa Færdighed i Tilberedningen, idet den samme Isblanding kan give
et helt forskjelligt Resultat, efter som den er bleven bearbejdet mere eller
mindre godt. Man bør stadigt iagttage den største Orden og Nøjagtighed,
thi den mindste Skødesløshed skal nok kunne mærkes, naar Isen er færdig.
Ved Middage serveres Isen i Almindelighed i smagfulde Forme og
anrettes paa sammenfoldet Serviet. Ved Soupéer serveres Isen paa Skaale
eller Assietter, hvis den er lavet i smaa Forme eller anrettet i Skiver, men
ellers i Isglas.