Sukker kogning m. m.
Kunsten at behandle Sukker til dets højst forskjellige Brug vedkom-
mer egentlig Konditoren, men nogle korte Oplysninger herom kunne dog
være af Betydning endog for den daglige Husholdning.
Sukkeret har den Ejendommelighed, at det ved fortsat Kogning og
ved forskjellige Varmegrader forandrer Udseende og faar nye Egenskaber,
som gjøre, at det kan anvendes i højst forskjellige Øjemed. Det kan saa-
ledes f. Ex. lade sig opløse til Sirup, som enten forbliver uforandret eller
ogsaa krystalliserer sig ved den første Afkøling (Topsukker er et Exempel
herpaa); det kan endvidere blive sprødt og gjennemsigtigt og danne, hvad
vi kalde Karamel o. s. v.
Naar Sukkeret er blevet godt opvarmet, saaledes som det angives i
det første af de følgende Afsnit, sker Overgangen til de øvrige Afsnit tem-
melig hurtigt, kun med nogle faa Minuters Mellemrum; man maa derfor,
i alt Fald indtil man er bleven fuldstændig vant dertil, hurtigt gjøre sine
Prøver, for at man kan vide, hvorledes Kogningen gaar for sig, eller paa
hvilket Stadium man befinder sig. Men inden Kogningen foretages, bør
man forvisse sig om, at Sukkeret er rent; i modsat Fald maa det renses.
Det er altid god Økonomi at anvende Sukker af'bedste Beskaffenhed, thi
der behøves da liden eller ingen Rensning, og det grove Sukker taber des-
uden ved Rensningen meget i Vægt.
Ved Kogning.af Sukker maa man altid passe, at Ilden ikke er for
stærk, og at der ikke er kommet noget Sukker op paa Kjedelens Sider,
som bør aftørres flittigt, thi Sukkeret paa Siderne faar meget hurtigt en
brændt Smag, som det let meddeler hele Resten.
At rense Sukker. 2 Pund Sukker hugges itu, overhældes med -’/g
Pot Vand; medens Sukkeret smelter, sættes en Æggehvide til, som blandes
med Sukkeret; det hele sættes over Ilden, piskes med en Staaltraadspisker,
indtil det koger, hvorpaa Skummet omhyggeligt tages af. Man kan lade
det rensede Sukker løbe gjennem en Serviet og gjemmer det derpaa i Glas
eller i Krukker, til det skal bruges.
60*