TILLÆG.
O
00
CC
&
§ J
5
%
à -ta Windsorsuppe, Sherry,
Q-zoy wtlto anx Kroketter med Champignoner,
GaGi-Cfaud, øaucø IwWanda/Ue, Kabliau med hollandsk Sauce, Rhinskvin,
9c che/vziwi£, c^etet, puzeø Se pommes Dyreryg med Gelé og- Kartoffelmos, Château Léoville
Se DO-fa-'vC'U à fa -tuooe, Hønsebudding med Trøffelsauce,
aux oeu fø, Spinat med Æg, Volnay,
eüôl’> 9e pouU'tø, convpote, øa- •fa9e, Kyllingesteg med Kompot og Salat, Champagner,
ca&i-ncl', Kabinetbudding,
Ost, Madeira.
Is.
Windsorsuppe.
Potage à la Windsor.
5 skoldede Kalvefødder flækkes og koges møre i en jevn hvid Suppe.
Kjødet pilles fra Benene og lægges i Presse mellem to Fade.
2 Løg, 1/2 Selleri, 1 Purre og 1/i Pund røget Skinke skæres alt i
Stykker, svitses i 1/i Pund Smør, og deri blandes 5 à 6 Spiseskefulde Mel;
opspædes med Suppen fra Kalvefødderne samt 3 à 4 Potter god Bouillon,
*/2 Flaske Rhinskvin og 1/i Flaske Madeira; koges langsomt % Time, skummes
godt, krydres med Salt, Sukker og lidt Paprika (ungarsk Peber), legeres med
5 Æggeblommer, blandes med 1/2 Pot Fløde, afsies og garneres i Terrinen
med smaa røde Fiskeboller, tilberedte med Hummer- eller Krebsesmør.
Der tilsættes endvidere 1/i Pund tynd Makaroni, kogt i smaa Stykker og
Kjødet'af Kalvefødderne, skaaret i lange Strimler. Suppen maa ikke være
for tyk og bør have en liflig Smag af Vinene.
Hønsebudding med Trøffelsauce.
. Crème de volaille à la russe.
Kjødet af 2 gamle Høns skrabes og hakkes fint, stødes i Morteren
med 3 Æggehvider og 3 Spiseskefulde Mel; 3/4 Pot Fløde blandes deri,
lidt ad Gangen. Farsen drives igjennem en Sigte og sættes paa Is. Hønse-
skrogene koges 2 Timer i P/2 Bouillon, og heraf laves en hvid jevn
Sauce (Béchamel), som krydres med lidt Salt og reven Muskat, koges til
tyk Vællings Konsistens, legeres med 4 Æggeblommer, blandes med lidt