TILLÆG.
992
Tid ind i
i Fordyb-
Serveres
3/4 Flaske
Lammekoteletter à la vicomtesse.
Côtelettes d’agneau à la vicomtesse.
16 Lammekoteletter paneres og halvsteges i Smør. 1I2 Pund Kalve-
fars koges enten i store Boller eller i en Form; naar den er bleven kold,
stødes den i Morteren med 3 Æggeblommer; hermed belægges den ene
Side af Koteletterne i omtrent 1/s Tommes Tykkelse; derover lægges en
tynd Skive kogt Oxetunge, som atter dækkes med et Lag Fars; bestryges
med Æg og bestrøs med stødt Brød. Koteletterne lægges i en Pande
med Smør; 10 Minuter førend de skulle serveres, bages de i en Ovn, an-
rettes i en Krands, maskeres med Vicomtesse-Sauce og overdrysses med fint
hakket Oxetunge. Koteletterne pyntes med smaa Papirpapillotter.
Sauce vicomtesse. 5 Æggeblommer, l’/a Spiseskefuld Estragon-
eddike, lidt Peber og Salt og 10 Kvint Smør røres i Vandbad, indtil det
tykner; 20 Kvint Smør tilsættes, lidt ad Gangen (som ved Sauce hollan-
daise); naar den er godt jevn, tilblandes 1/i Pot Béchamel 'Sauce.
Kage à la royale.
Gâteau à la royale.
En Biscuit laves af 1 Pund stødt Melis, 16 Æg og 3/4 Pund fint
Flormel. Æggene piskes med Sukkeret i Varmbad i en Messingkjedel, til
det bliver varmt, løftes af og piskes, til det er koldt, hvorpaa Melet blandes
deri; bages i en rund Form, der er 9 à 10 Tommer i Gjennemsnit og 4
Tommer høj, og som er belagt med smurt Papir. Naar Kagen er bagt og
godt afkølet, skæres den i 4 lige tykke Plader; Bundstykket bestryges med
Aprikosmarmelade og dryppes med Madeira; den næste Plade lægges paa
den første og behandles paa samme Maade; ligeledes de 2 resterende. Det
øverste Lag dekoreres med en Marengsmasse og sættes en kort
en lunken Ovn for at tørres. Lige før Serveringen lægges der
ningerne syltede Aprikoser, Reines-Claude og andre Frugter,
kold. For at faa Kagen rigtig god, maa der anvendes mindst
Madeira, saa at den bliver saa løs, at den maa spises med Ske.