Fornuftig Sundhedspleje
Hygiejnisk Raadgiver For Hus Og Hjem

22 Brød. organismer, der ved en Temperatur af 24—28° R. udfolde en stærk Livsvirksomhed, hvorved Sukkeret og dermed kemisk beslægtede Kul- hydrater bringes i Gæring. Ved ren Gær foraarsages paa denne Maade en Spaltning i Kulsyreluft og Alkohol, Surdejgen foranlediger tillige Dannelsen af Syrer, og herved er det, at Rugbrødet faar den yndede syrlige Smag. Virkningen af denne Proces er, at Dejgen hæver sig — som det hedder — som Følge af, at der danner sig Luftblærer i den. Naar man efter et Par Timers Forløb sætter Brødet i Ovnen, hører Gæringen ve] op, fordi den høje Temperatur dræber Cellerne, men Hævningen fortsættes dog og bringes til at kulminere, idet Kulsyren udvider sig, og Alkoholen bliver luftformig. Paa Brødets Overflade dannes ved Hedens Paavirkning en Skorpe, der forebygger, at de flyg- tige Bestanddele. Gasarterne og Vanddampene, undvige fra det indre (Krummen), og derfor bliver denne desto blødere og lettere, jo mere uigennemtrængelig, altsaa jo haardere og fastere Skorpen er. Ved Bagningen fremstaa endvidere de Krydderistoffer, der give Brødet dets aromatiske Lugt og Smag. — Istedetfor Surdejg eller Gær benytter man undertiden efter Liebigs Anbefaling det saakaldte Bagepulver; herved förstaas, at man blander Dejgen med Kemikalier, f. Eks. Vinsyre og ■Sodapulver, hvoraf der i Varmen udvikler sig Kulsyre. Af væsenlig Betydning er det, om man benytter Mel af uafskallet Korn, saakaldet Kornskraa, eller af afskallet Korn, det saakaldte Sigtemel. Skraaet Rug (altsaa Mel med Klid) benyttes til Kommisbrød, af skraaet Hvede bager man uden Gæring det saakaldte Gr aham Brød. Brødets Næringsværdi er i sig selv betydelig, dertil mætter det ikke hurtig, og man taaler at spise en anselig Mængde af det. Ønsker man at forøge Næringsværdien, kan dette ske paa nem og behagelig Maade. Saaledes opnaas et udmærket Resultat ved den ældgamle Skik at nyde det sammen med Fedt; el Stykke Brød med rigeligt Smør eller Svinefedt er i Virkeligheden en meget nærende Spise. Men man kan ogsaa komme til Maalet ved at indælte nærende Bestanddele, f. Eks. Mælk, Smør, Sukker, Æg, i Dejgen, hvad der sker ved Tilberedningen af det fine Hvedebrød, Boller, Tvebakker, Kiks o. s. v. En vis Op- mærksomhed fortjener endelig den ved Fabrikationen af Hvedestivelse tilbageblivende Masse, der hovedsagelig bestaar af Gluten (80—90 °/0). Naar denne blandes med lidt almindeligt Mel, giver den Stof til et overordenlig æggehviderigt, godt fordøjeligt og velsmagende Bagværk, der bl. a. kan være paa sin Plads ved visse Sygdomme (navnlig Sukkersyge).