Exposition Universelle Internationale De Bruxelles 1910,
Organe Officiel De L'exposition, Vol. II

L’EXPOSITION DE BRUXELLES 365 tylène, au moyen des sels mercuriques neutres, qui, en solution, le transforment en aldéhyde éthylique avec régénération constante des sels mercuriques, l’aldéhyde éthylique obtenue étant transformée en alcool correspondant par hydro- génation, au moyen des amalgames alcalins, et étant, à cet effet, recueillie soit par dissolution dans l’eau, soit par fixation sur un bisulfite. On rectifie ensuite l’alcool obtenu par les procédés ordinaires. De tous ces alcools de différentes origines ceux de fruits peuvent être pour ainsi dire employés sans aucune rectification, c’est-à-dire concentration épurée. Mais la rectification des alcools est actuellement poussée avec tant de perfection par les procédés et les appareils mo- dernes que tous les alcools peuvent acquérir les qualités des alcools de fruits. S’ils en diffèrent, c’est plutôt par la pureté absolue, qui peut être bien supérieure à celle des alcools naturels de fruits. Aussi peut-on dire, à l’encontre des idées généralement admises, que les alcools industriels ont la blême valeur, quand ils sont bien préparés, que les alcools naturels. Leur emploi s’est d’ail- leurs généralisé et ils entrent indifféremment les uns et les autres dans la fabrication des plus fines liqueurs. Toutefois, les alcools de grains (maïs, riz, orge, seigle, froment) jouissent de la faveur du public, a cause de la qualité qu’ils acquièrent en vieillissant. Les alcools de betteraves, de figues, de mélasse gardent souvent quelque odeur qui rappelle leur origine. Ils sont difficiles à recti- fier. L’alcool industriel parfaitement rectifié doit rester absolument stable en vieillissant. Le rôle de l’alcool dans une liqueur, un vin, un apéritif est comparable à celui que joue, en parfumerie, le musc : il fixe les saveurs, met en relief l’harmonie et la suavité des arômes. Revenons-en aux procédés de fabrication. On sait que la transformation des matières sucrées en alcool se fait sous l’influence d’un ferment, qui appartient à la classe des saccharomyces. Ces matières, nous les avons énumérées tout à l’heure au 20 et au 30. C’est du côté de la fermentation que la dis- tillerie a fait le plus de progrès dans ces der- nières années. De la brasserie, les principes de Pasteur ont pénétré dans la distillerie. Le choix de la race de levure à employer et son accli- matation au milieu sucré, sont des questions d’une très grande importance. On donne aussi une grande importance à la lutte contre les infections bactériennes, dans la- quelle on emploie soit les antiseptiques chi- miques (acide fluorhydrique, formol, etc.), soit la stérilisation préalable des moûts par l’ébul- lition. C’est à ce dernier mode que l’on tend à donner la préférence, estimant qu’il vaut mieux prévenir que guérir. On procède de manière à n’avoir qu’un seul appareil à levains, assez grand, pour que, à intervalles réguliers, une, deux et même trois fois par vingt-quatre heures, on puisse en soutirer un levain pur, suffisam- ment riche en organismes acclimatés et actifs pour servir directement à faire lever tout le jus d’une grande cuve de fermentation. Toutes les précautions prises contre les contaminations per- mettent d’obtenir des levains purs, du même appareil, pendant plus d’un mois. On doit au docteur Calmette l’idée de cultiver la levure sur de larges plateaux plats, sur les- quels le moût est continuellement remonté par un émulseur à air comprimé stérilisé. On réalise ainsi l’aérobiose de Pasteur, recommandée pour revivifier les levures. Le stérilisateur d’air se com- pose d’un filtre à coton, enfermé dans un auto- clave à vapeur, de telle sorte que l’on peut stériliser, le coton de temps en temps sans au- cune manoeuvre délicate. L’aérobiose donne tant APPAREIL DISTILLATOIRE CHINOIS. La bassinoire en bronze, contenant les jus, est enfermée dans un cube de maçonnerie, contenant le foyer. Un cône cuvelé qui surmonte la bassinoire reçoit les vapeurs alcooliques, dégagées par la chaleur du foyer. Ces vapeurs trouvent issue par un petit bec ouvert au sommet du cône, et elles rencontrent à la sortie l’ouverture du tube de bambou, contre les parois duquel l’air les condense et le liquide formé s’écoule dans le récipient. d’activité à la fermentation qu’un nouveau levain se trouve reformé par ce système toutes les six heures. Ces renseignements donnés sur l’alcool et ses levures, voyons ce qu’il y a de nouveautés cor- respondantes dans la machinerie distillatoire. Le principe de la distillation peut être ainsi gros- sièrement exposé. Etant donnés les jus fermentés portés à l’ébullition, des vapeurs s’en dégagent à l’échappement ascensionnel desquelles on offre une tuyauterie compliquée, qu’elles envahissent. La partie la plus fine des vapeurs monte le plus haut, dans la partie de tête des appareils, et là se condense, dans des éprouvettes, s’amasse en liquide qui est l’alcool fin, de bon goût. Tenez note de cette observation : plus l’alcool est re- cueilli au sommet plus il est fin. Mais les vapeurs qui travaillent dans la tuyau- terie ne renferment pas seulement de l’alcool bon goût, elles sont chargées d’huiles lourdes, d’huiles légères, d’éther et contiennent aussi l’alcool moyen et l’alcool mauvais goût. Tous ces produits secondaires, tertiaires, etc., méritent aussi d’être recueillis, après séparation. Dans les anciens appareils, cette séparation nécessitait des opérations successives de reprise des matières. Il n’en est plus de même. Partant de ce principe que les substances liquides confondues se super- posent dans un ordre que déterminent leurs densités respectives, on a pu construire des ap- pareils distillatoires qui recueillent à la fois et pendant tout le temps d’une fabrication continue indirecte des moûts. Des améliorations ont été introduites dans la disposition des calottes qui garnissent les pla- teaux intérieurs des appareils de distillation. Sans entrer dans des détails inutiles aux pro- fanes, nous dirons pour les intéressés, qui nous comprendront suffisamment, que les anciennes calottes gagnent à être remplacées par un mo- dèle nouveau, où l’adjonction d’une infinité de traits de scie dans le pourtour de la calotte, dite calotte peigne, lamine en quelque sorte la vapeur emprisonnée qui cherche à sortir, produisant ainsi une rnolécularisation parfaite. On a imaginé des méthodes destinées à mettre en évidence — incontestable — le degré de raf- finage des alcools. Parmi les meilleures, la Régie du monopole des alcools en Suisse croit pouvoir recommander l’analyse au permanganate. Elle estime que cette méthode fournit des résultats extraordinairement précis et dans nombre de cas beaucoup plus sûrs que le jugement d’un dégus- tateur consommé... Enfin, signalons une évolution également dans le goût du public en matière d’alcool. Actuel- lement, le genièvre, extrait du « vin de moût », après avoir connu une immense fortune, dont particulièrement la Hollande a largement pro- fité, voit décroître la faveur publique, qui préfère un produit plus neutre, de goût et d’arome moins caractéristiques. La question si connue : l’alcool est-il, oui ou non, un aliment ? cette question, scientifique- ment, se pose toujours. Le commissariat général du gouvernement semble y avoir répondu, en tout cas provisoirement, avec sagesse en classant l’alcool et ceux de ses dérivés qui se consom- ment dans l’alimentation.