Exposition Universelle Internationale De Bruxelles 1910,
Organe Officiel De L'exposition, Vol. II

448 L’EXPOSITION DE BRUXELLES simples, en ces temps heureux. Aujourd’hui, il n’en va plus de même, et pour donner un aperçu de l’évolution de cette industrie, nous ne sau- rions mieux faire que de mettre sous les yeux du lecteur une partie du programme de l'Ecole nationale fie boulangerie et de pâtisserie, de LE CORTÈGE DU TRAVAIL. — LES BOULANGERS. Londres, que nous avons citée plus haut. L’enseignement dé la boulangerie seule y comprend deux années. La première année, le programme comporte les études suivantes : pro- priétés ;des différentes céréales ; la meunerie ; examen des farines ; examen des divers amidons et de leurs transformations ; propriétés et exa- men des levures ; établissement des fours ; mé- canique ; principes physiques ; calcul, dessin et modelage ; exercices pratiques. La seconde année : examen microscopique et chimique des matières premières ; maladies du pain ; comp- tabilité ; travaux pratiques dans la boulangerie modèle de l’école. Le domaine de la boulangerie comporte des questions trop nombreuses pour que nous puis- sions ici l’aborder dans ses détails, ni même dans son ensemble. Nous nous bornerons à la citation de quelques produits nouveaux et nous effleurerons quelques questions qui sont nouvelles. Une importante nouveauté, dont un parle encore peu, c’est le pain de son digestible. Jusqu’ici il n’avait pas été possible de rendre digestibles, donc nutritifs, les éléments du son de céréales, et les essais relatifs à l’emploi du grain entier pour faire du pain n’avaient pas été couronnés de succès au point de vue de la digestion. Le son contient une substance nu- tritive enfermée dans des cellules inattaquables par les sucs de l’estomac ; introduit dans l’orga- nisme humain, le son passe outre. L’invention consiste en un procédé qui libère les éléments nutritifs des cellules qui les con- tiennent. Il s’agit, durant la mouture, d’arriver à ouvrir les cellules. Voici comment on opère : le son est d’abord séparé du grain, puis il est imprégné d’une solution de chlorure de sodium, remué et battu, de telle façon que les cellules contenant le gluten éclatent et sont vidées de leur contenu. L’albumine est libérée et le reste est entièrement broyé. La matière broyée peut être lavée, à volonté. Alors, la masse est séchée, et, s’il est nécessaire, broyée de nouveau. Dans ce procédé, aucun des éléments nutritifs n’est dissous ou perdu. L’ouverture des cellules peut s'obtenir également par la chaux ou même par des températures alternantes. Le son, qui était jusqu’ici sans valeur comme sous-produit, est rendu par ce moyen de valeur égale aux farines ordinaires, et le pain fait de cette farine possède tous les éléments néces- saires au soutien de la vie animale. La boulangerie militaire, en France, compte aussi un nouveau-né : le nouveau pain de guerre. Ce modèle a été expérimenté par les régiments de la garnison de Paris. Il a les mêmes dimen- sions que celui qui est actuellement réglemen- taire, mais il offre la particularité d’être beau- coup plus tendre et de contenir une certaine proportion de sucre. On sait que le sucre est un aliment de premier ordre et qu'il relève les forces. Il ressort des rapports faits sur l’emploi du nouveau pain que tous les hommes ont pu manger entièrement leur ration de pain et l’ont consommée avec plaisir, l.es rapports ne man- quent pas de faire ressortir, comme avantage, en faveur de ce pain, la possibilité de le broyer, pour les hommes ayant une dentition ordinaire. Il peut être utile de faire connaître le pain de soya, qui sera utilisé avec profit par les dia- bétiques. Ce pain doit ses propriétés pour la cure du diabète à sa grande richesse en matières azotées et grasses et à sa pauvreté en amidon. On sait que le soya est une plante, originaire de Mandchourie, du Japon, de la Chine, et qui produit une fève, farineuse, dont les marchés de l’Extrême-Orient font une exportation consi- dérable en Angleterre, en Allemagne et en Scan- dinavie. Il semble que nous devons aussi à la boulan- gerie un nouveau papillon, l'ephestia kuchniella, qui est le plus dangereux de tous les amis de la farine. Ce petit lépidoptère fut signalé pour la première fois en Allemagne, puis en France, en Hollande, au Canada, aux Etats-Unis, et ac- tuellement on le trouve dans les moulins et boulangeries du monde entier. La farine en sacs est envahie par les petites chenilles roses de ce papillon et devient inutilisable, agglutinée et salie par les excréments. On parle beaucoup de la falsification des fa- rines destinées à faire le pain, et il semble que l’on en parle trop. Beaucoup de personnes se demandent pour quelle raison la farine, le pain sont actuellement beaucoup plus blancs qu’ils ne l’étaient il y a vingt ans ? Et ces personnes sont enclines à attribuer cette blancheur à la falsification. Il faut plutôt considérer que durant ces vingt ans on s’est efforcé de créer des appa- reils et des procédés capables d’opérer un net- toyage plus complet du grain, comme opération préliminaire à la mouture. Dans les moulins modernes, la machinerie servant au nettoyage du blé est aussi compliquée et aussi coûteuse que celle de la mouture. Les impuretés contenues dans le grain de blé sont maintenant soigneuse- ment éliminées, alors qu'auparavant elles se mé- langeaient à la farine. Cela est si vrai que l’on peut obtenir différentes qualités de farines, plus ou moins bises, avec le même blé. La farine est plus blanche actuellement parce qu’elle est plus pure. Quant à la question de savoir si le pain blanc est plus nourrissant que le pain bis, la réponse est toujours attendue, et quand il arrive que l’un ou l’autre savant affirme que des chiens nourris au seul pain blanc n’ont pas vécu au delà de 40 jours, tandis que des chiens nourris au pain bis ont vu leur existence dépasser ce laps de temps, immédiatement les partisans du pain blanc se lèvent pour le défendre, avec des argu- ments non moins convaincants. La discussion est toujours ouverte. On s’est demandé si le pain est un aliment aseptique ? Nous ferons probablement plaisir à bien des gens en répondant qu’il l’est, et abso- lument. Les bacilles de toutes espèces qui pour- raient avoir été incorporés à la pâte, au cours des manipulations, sont uniformément détruits par la cuisson, et aussi bien dans le pain d’un kilogramme que dans le pain d’un sou. Reste à examiner la surface, la croûte du pain. Les personnes atteintes de la peur des microbes et qui ne boivent que de l’eau bouillie, lavent leur viande, etc., feront bien d’aseptiser égale- ment la croûte de leur pain. On leur conseille de passer le pain à la flamme ; une flamme d’alcool, par exemple, conviendra le mieux du monde, aseptisant sans noircir. Un fort courant d’opinion pousse les boulan- gers à baser le prix de la farine sur la teneur en gluten. On ne tenait compte, jusqu’ici, que de la provenance et de la mouture. Les prota- gonistes de ces idées nouvelles donnent comme exemple les sucreries qui achètent les betteraves d’après leur titre en saccharose, etc. Pour le moment, la meunerie estime que c’est une utopie et que l’on ne peut demander au meunier d’ana- lyser les produits qu’il vend. Vu les tendances de l’industrie à établir, en toutes branches, des systèmes de contrôle, on peut prévoir que les meuniers devront cependant, en cela, céder et suivre l’exemple des autres industriels. Il est certain que c’est seulement alors que le consommateur connaîtra la valeur nutritive du pain qu’il achète et dont il se nourrit. Le prix du pain manquera, jusqu’à cette inno- vation, de base rationnelle. S <0 5^