Exposition Universelle Internationale De Bruxelles 1910,
Organe Officiel De L'exposition, Vol. II

L’EXPOSITION DE BRUXELLES 457 L’ALIMENTATION. LA BRASSERIE. Qu’est-ce que la bière? Une définition difficile. Un conseil américain. — Importance de la brasserie américaine. — Les installations. — Le goût amé- ricain. — Les Ecoles de brasserie. — La bière française. — La bière anglaise. — Les bières allemandes, bavaroises, autrichiennes. — La bière belge. — Innovation dans le matériél de la bras- serie. — Laboratoire international des fermen- tations. On sait que de graves discussions se sont élevées au sujet de la définition de la bière, au point de vue légal. La chimie industrielle défi- nit cette boisson « une liqueur qui provient de la fermentation des matières amylacées, modifiées par la germination, et auxquelles on ajoute une certaine quantité de houblon. Elle se différencie, ajoute-t-on, des autres boissons alcooliques en ce qu’elle doit être consommée alors qu’elle est encore en fermentation ». A vous et à moi, cela suffit ; nous savons à quoi nous en tenir. Mais il y a les gouverne- ments I En matière d’alimentation, tous les gou- vernements s’inspirent des décisions des congrès de la Croix-Blanche, tenus à Genève et à Paris, et quand le législateur veut définir un aliment, il va voir ce qu’a dit à Genève et à Paris le Congrès. Or, une définition de la bière a été mise à l’ordre du jour de l’assemblée générale de la Fédération des brasseurs belges, et cette défini- tion devait être présentée ensuite au Congrès international de la brasserie. Quelques membres de la Fédération des bras- seurs belges s’étant rendu compte de l’impossi- bilité de donner de la bière une définition légale qui convienne à toutes les nations, ont estimé qu’il vaudrait mieux ne pas donner de cette boisson une définition, car elle ne pourrait jamais, disaient-ils, être à la fois assez précise et assez large en même temps pour ne pas créer un danger au point de vue des interprétations internationales. Il semble que ce soit parler d’or 1 Mais pas du tout ; il faut définir, parce que si vous, Congrès, à qui on a demandé une dé- finition, vous vous refusez à la donner, faite et approuvée, eh bien ! nous, Gouvernement, nous la ferons pour vous, et peut-être sera-t-elle encore moins élastique que vous ne l’eussiez faite. Donc, malgré le danger, définissez, cela vaudra encore mieux que le silence. Alors, la Fédération s’arrêta au texte suivant : « La bière est une boisson obtenue par la fer- mentation alcoolique d’un moût fabriqué avec du houblon, du malt d’orge et de l’eau. Cependant, on peut employer dans la fabrication toute autre céréale, maltée ou non, et des sucres. » Cette définition fut présentée au Congrès international dans son assemblée plénière du 26 juillet, au palais de la Bourse, et, après une longue discussion, le vote par mains levées donna la majorité aux partisans de ...la non dé- finition. Sans être satisfaits de leur définition, les Alle- mands en possèdent cependant une, qui ne leur permet plus d’employer légalement, dans la fa- brication, des grains crus et des sucres. Les brasseurs anglais, eux, se sont déclarés, comme par le passé, partisans de la liberté. Ils veulent une définition élastique soumise au seul contrôle de la loi sur les denrées alimentaires. Ils ne se sont jamais prononcés pour la définition et res- tent passifs devant toute discussion de ce genre. La déclaration du délégué des brasseurs améri- cains de Chicago, au Congrès, ne manqua pas d’originalité et fut accueillie par des applaudis- sements : « Depuis quatre ans, dit -il, cette ques- tion de la définition de la bière est fortement agitée en Amérique par le public, et un peu par le gouvernement. Mais les représentants les plus autorisés de la brasserie américaine diraient, je crois, au Congrès international : « Ne vous in- LE DERNIER DIMANCHE. quiétez pas de l’Amérique, mêlez-vous de vos affaires.» Cependant, si nous en jugeons d’après les chiffres, l’Amérique doit se connaître en bières. La totalité des capitaux placés dans les brasse- ries américaines s’élève approximativement au chiffre de 2,500 millions de francs, et le travail des brasseries fait vivre plus de 300,000 ouvriers. Les Américains demandent comme biere une boisson très pâle, très brillante et tres gazeuse, avec une mousse épaisse et crémeuse qui doit rester très longtemps à la surface du liquide et adhérer, sous la forme de tissu dentelé, aux parois du verre. La saveur du houblon doit s’y faire sentir, aromatique et amère, mais sans excès. On voit, d’après cette description prise aux bonnes sources, que le goût américain sait nettement ce qu’il veut. De la leçon américaine sur les bières, fournie au Congrès international à propos de l’Exposi- tion de Bruxelles, il y a à retenir qu aux Etats- Unis, dans une brasserie bien montée, rien ne se fait à la main de ce qui peut être fait par les machines. On y retrouve rapidité, uniformité, et, partant, économie et produits supérieurs. On peut dire, d’ailleurs, à la louange de la Bel- gique, que notre pays possède à l’heure actuelle un certain nombre d’installations de grandes brasseries qui n’ont rien à envier aux progrès d’outre-mer. Au point de vue des études, la Belgique pos- sède, notamment, un Institut des fermentations, dépendant de l’Ecole des hautes études de Bru- xelles, et une Ecole officielle de brasserie belge, à Gand, tous deux dirigés par de savants bacté- riologistes. En Belgique, en France, en Angleterre, en Allemagne, jamais la brasserie ne lésine, soit qu’il s’agisse d'installer brillamment une expo- sition de ses produits, comme elle l’a fait cirez nous, soit qu’il s’agisse de perfectionner ses installations, soit d’établir des écoles scienti- fiques y relatives, soit d’annexer des laboratoires à ses usines. La fabrication de la bière en France est con- sidérable, surtout dans le nord. Le nord produit surtout les bières de fermentation haute. Les matières premières qu’elle emploie sont les malts d’orges françaises (Champagne, Auvergne et Sarthe), étrangères (Russie, Asie Mineure, lu- nisie), africaines (Algérie) et le malt d escour- geon (Beauce, Vendée, Poitou). Les mélanges de ces diverses qualités sont faits dans des proportions tellement variables qu’il n’est pas possible de donner des indica- tions, même approximatives. Quelques brasseurs ajoutent des succédanés, tels que riz, glucose, sucre interverti, qui fournissent, disent-ils, des bières d’un aspect et d’un goût plus agréables. Le produit de l’impôt sur la bière a donné ré- cemment, pour toute la Trance, près de 15 millions de francs.' En Allemagne, ainsi qu’au Danemark, on constate une baisse dans la con- sommation de la bière taxée, c est-a-dire pour le Danemark de la bière contenant au moins 2 1/4 p. c. d’alcool. On estime, en général, que les fluctuations qui se produisent dans la consom- mation de la bière dépendent en grande partie des variations de température qui peuvent se produire au cours d’un été. On devine, d après les affligeantes conditions climatériques de la Belgique, quelle doit être leur influence sut la consommation de la bière. Et, de fait, elle a diminué, sans toutefois atteindre des proportions qui puissent mettre en danger la prospérité de la brasserie belge. Nous voyons cependant, sous un climat pareil, qu’elle a augmenté en Hol- lande, au détriment de la consommation des vins et spiritueux. Quant aux procedes de fabrication, le brassage du moût par infusion est pratiqué en Angleterre,