Bedømmelse Af Fødemidlernes Næringsværdi

59 Quantiteter af qvælstofholdige Fødemidler, som et Maal for disses Næringsværdi, maatte man altsaa antage, at de i Kjød saavelsom i Blod tilstedeværende tørre Æggehvide- stoffer vare værdifuldere, end tør Gluten eller Planteliim. Forholdet vilde da næsten stille sig saaledes, at 2 Vægt- dele af Kjødets eller Blodets tørre qvælstofholdige Substanser kunde ansees som æqvivalente med 3 Vægtdele tør Gluten. Denne Slutning er imidlertid ingenlunde paalidelig, da jo selv del omhyggeligst præparerede Kjød dog ikke er reent Æggehvidestof og Vand. Kjødets Extraktivstoffer, hvori Kreatin, Rreatinin, Inosinsyre o. s. v. er indeholdt, og hvorved Kjødet faaer sin eiendommelige Lugt og Smag, kunde vel tænkes at udøve en af den sande Næringsværdi eller af Indflydelsen paa Vævenes Ernæring og Reproduction uafhængig Indflydelse paa Urinstofproductionen. De oven- for anførte Forsøg, ved hvilke Frerichs og Wobler fandt, at Urinstofproductionen forøges ved Nydelsen af Kreatin o. s. v., omendskjøndt der naturligviis ikke kan være Tale om, at der af disse qvælstofholdige Stoffer i den dyriske Organisme skulde kunne dannes Æggehvidestoffer og dyrisk Væv, tale endogsaa aabenbart imod den nævnte Slutnings Rigtighed. Det vil være muligt ved fortsatte Forsøg at finde denne interessante Kjendsgjernings rigtige Forklaring. Hertil vilde udfordres en consequent gjennemført Forsøgsrække med Kjød og Blod, som, forresten af saa eens Beskaffenhed som muligt, var tilberedet paa forskjellig Maade. Ved Kjødets Røgning forblive alle Extraktivstofferne i det, men Ægge- hvidestofferne (og maaskee ogsaa Extraktivstofferne) undergaae en kemisk Forandring, som sandsynlig vil have Indflydelse paa Kjødtrevlernes Opløseligbed i Fordøielsesvædskerne. Ved Salt- ning gaae Extraktivstofferne for en meget stor Deel tabt og gaae over i Saltlagen; heraf kan man igjen samle dem ved en først i den sidste Tid benyttet Methode, idet man ved Diffusion igjennem en Blære bortfjerner Saltet. Ved Kogning gaaer en større eller mindre Deel af Extraktiv- stofferne over i Vandet, som bliver til Bouillon; ved at