Bedømmelse Af Fødemidlernes Næringsværdi

60 bringe Kjødet ned i Vand, som allerede er bragt i Kog, bliver Kjødet saftigt og beholder største Delen af Extraktiv- stofferne, medens Bouillonen eller Kjødsuppen kun bliver svag; derimod extraheres Kjødet langt fuldstændigere, naar Kjødet lægges i koldt Vand, som. først derefter opvarmes og bringes i Kog; allerfuldstændigst skeer Extraktionen, naar Kjødet ved den sidstnævnte Fremgangsmaade tillige er hakket. Ligesom ved den sidstnævnte Fremgangsmaade kan man ogsaa ved at extrahere hakket Kjød med koldt Vand og dernæst ved gjentagen Udpresning bortfjerne Extraktivstofferne meget fuldstændigt, saaledes at kun Kjødtrevlerne blive til- bage. Disse have da slet ingen Lugt eller Smag og ere en meget tør, men sandsynlig alligevel meget nærende, om end maaskee noget tungfordøielig Føde. Ved Kjødets Steg- ning bliver største Delen af Extraktivstofferne deri, især naar det ikke steges for stærkt. Med Blod vilde det være endnu lettere at gjennemføre en saadan Forsøgsrække, idet man kunde indskrænke sig til at sammenligne Virkningen af Blod, der paa samme Maade som i vore Forsøg, var tilberedt saa- ledes, at Forsøgsindividet ikke blot kom til at fortære de ved Kogningen udskilte coagulerede Æggehvidestoffer, men ogsaa de Extraktivstoffer, som derved maatte gaae over i Vandet, og af Blod, som tilberedt paa samme Maade, derefter maatte filtreres, for at Extraktivstofferne saa fuldstændigt som muligt kunde bortfjernes. Ved saadanne Forsøgsrækker vilde det da naturlig- viis tillige være ønskeligt at erfare, hvormeget Qvælstof der gaaer bort med Éxcrementerne. Deslige Forsøg, gjennem- førte paa den antydede Maade, vilde upaatvivlelig ikke blot give tilfredsstillende Oplysninger med Hensyn til de nylig op- kastede Spørgsmaal, men de vilde vistnok tillige blive in- structive med Hensyn til flere Forhold, som paa en mere lige- frem Maade gribe ind i det praktiske Liv. Det har imidlertid hidtil ikke været muligt for mig at gjennemføre dem, da jeg havde særlig Grund til ogsaa at henvende min Op- mærksomhed paa den Indflydelse, de qvælstoffrie Næ-