Bedømmelse Af Fødemidlernes Næringsværdi

I. Orienterende Indledning. De organiske Næringsstoffers bekjendte, af Prout opstillede Inddeling i tre Klasser: 1) Æggehvidestoffer*) og de med dem nærmest beslægtede Stoffer, 2) Fedt- arterne**) og 3) de saakaldte Kulhydrater***), navnlig *) Æggehvidestofferne eller Albuminaterne, der som væsentlige Ele- menter indeholde Qvælstof, Kulstof, Ilt og Brint, frembyde mang- foldige Modificationer, blandt hvilke de vigtigste ere: den almindelig saakaldte Æggehvide, som findes i Fugleæggenes Hvide, Vitellin, som findes i Æggeblommen, Syntonin eller Kjødets Trevlestof i Kjød, Blodets forskjellige Albuminater, saasom Fibrin eller Blodets Trevlestof, som bevirker, at Blodet størkner, Blodvandets eller Serums forskjellige Albuminater, Blodlegemernes Globulin eller Hæmato- globulin, Mælkens Ostestof eller Caséin , Bælgfrugternes Legumin, Kornarternes Planteliim eller Gluten og flere Slags Planteæggehvide. Blandt dc med Æggehvidestofferne nærmest beslægtede Stoffer komme kun liimgivende Væv og Liim i Betragtning, hvis to Hoved- modificationer ere Glutin, som faaes ved længe fortsat Kogning af Sener, Bindevæv og Been, og Chondrin, som faaes ved langvarig Kogning af Brusk. De øvrige ellers ogsaa herhenhørende Stoffer, hvoraf det saakaldte elastiske Væv og de forskjellige hornagtige Væv bestaae, ere nemlig ganske ufordøielige. **) Fedtarterne eller Glyceriderne, der kun bestaae af Kulstof, Ilt og Brint, ere kemiske Forbindelser, som ved Metalilterne kunne decom- poneres til Glycerin og fede Syrer. De som Bestanddele af vore Fødemidler vigtigste Fedtarter ere Margarin og Olie, som i for- skjcllige Mængdeforhold findes i og udgjøre Hovedmassen af Smør, Svinefedt, Gaasefedt og de fleste Planteolier. Talg indeholder des- uden Stearin og Smør Butyrin. Kulhydraterne omfatte som fælles Betegnelse de forskjellige Sukker- 1