Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 2den Pris

alel nærmest, vilde altsaa være, at føre Spiringen til det Punkt, hvor de fornødne Enzymer var dannede eller maa- ske noget over, derefter at standse Spiringen eller i hvert Fald hæmme den meget stærkt, og derefter at lade Enzy- merne arbejde og fuldføre Opløsningen uden Iltens Med- virkning. Kulsyre er det naturlige Hæmningsmiddel og ved et Kul- syreindhold i Luften af 20 °/0 finder overhovedet ingen Spi- ring Sted, Teori er imidlertid et og Praksis noget andet. En saa- dan Føring af Malten lader sig jo almindeligvis ikke gen- nemføre i Malterierne. Tromlemalterierne byder i denne Henseende en Fordel, idet det her er mulig at dirigere en større eller mindre Del af den Luft, der har passeret Trom- lerne tilbage til Fugtighedstaarnet og derfra efter Afkøling atter at lade den passere gennem Tromlerne og paa denne Maade forøge Kulsyremængden og derigennem hæmme Spi- ringen; altsaa »Kohlensäurerast«, som jeg vil oversætte til Kulsyrero. Det gælder for Maltningen i højere Grad end for de øv- rige Arbejder i Bryggeriet, at faste Forskrifter umulig kan gives. Hvorledes Malten skal føres, maa rette sig efter de lokale Forhold, efter den Byg, man har til Raadighed, efter det 01, man vil brygge af Malten og efter mange andre For- hold. Kun en Regel kan gives nemlig; at Svindet ved Iltning bør indskrænkes til det mindst mulige ved at tilstræbe en kort vokset og dog opløst Malt. Hvor kort Spiring, man kan nøjes med, er det ikke mulig at sige noget bestemt om; i hvert Fald ikke saa længe Spørgsmaalet, hvorvidt vi i det Hele taget har Brug for alle de Enzymer, der dannes selv ved kort Vækst, ikke er be- svaret. Praktikeren har imidlertid Erfaring for, at tilpas Vækst °ë rigtig Opløsning naas bedst ved en langsom Spiring, hvor- for den allervigtigste Betingelse er en lav Temperatur. Erfaringerne med Hensyn til Opløsningsgraden har ogsaa vist, at lang Spiringstid — ca. 9 Døgn — er at foretrække for en kortere Tid; men paa den anden Side forøges ogsaa Aandingstabet noget ved den længere Spiringstid.