Danmarks Spiselige Svampe; Deres Dyrkning Og Anvendelse 1906

10 Med Hensyn til Svampenes Næringsværdi maa det indrømmes, at denne tidligere har været en Del over- vurderet. Paa Grund af Svampenes store Kvælstof- mængde har man tidligere gaaet ud fra, at de var meget nærende, i saa Henseende bedre end alle andre Plantenæringsmidler og næsten lige saa værdifulde som Kødspiser. Senere Undersøgelser har imidlertid godt- gjort, at Æggehvidestofmængden i Svampene ikke er saa stor, som man skulde formode af den store Kvæl- stofmængde, og at disse Æggehvidestoffer ikke alle er let opløselige i Fordøjelsesvæskerne. Medens saaledes Svampene vel ikke har den egent- lige Næringsværdi, som man tidligere har gaaet ud fra, har de dog alligevel stor Betydning i Hushold- ningen, nemlig som „Nydelsesmidler'1. Det vilde altsaa langt fra være gavnligt, om man vilde forsøge i længere Tid at leve udelukkende af Svampe. Der vilde derved tilføres Organismen for lidt Næringsstof, og Følgen vilde blive en svækket Ernæringstilstand. Men som Tilsætning til andre Fødemidler kan Svampene paa Grund af deres Velsmag bidrage i høj Grad til, at disse fordøjes bedre. — Thi det er en Kendsgerning, at naar Maden smager os godt, sker der forøget Af- sondring af Fordøjelsesvæskerne (Spyt, Mavesaft, Tarm- saft etc.), og herved befordres Fødens Opløsning, saa at den bedre kommer Legemet til Nytte. Derfor har Kryderierne saa stor Betydning i Kogekunsten, og derved kan Svampene, som er meget velsmagende, komme til fortrinlig Nytte i Husholdningen, naar vi lærer at benytte dem. — Desuden er der *i vor Tid og vistnok med-Rette kommet en Reaktion imod den tidligere saa almindelige Jagen efter „Næringsværdi" maalt ved Æggehvidestofmængden i Fødemidlerne som det ene saliggørende. De mange Sygdomme i Mave-