Danmarks Spiselige Svampe; Deres Dyrkning Og Anvendelse

SVAMPENES TILBEREDNING Svampene kan naturligvis tilberedes paa mangfol- dige forskellige Maader til baade billige og kostbarere Retter. Da dette er en Sag, hvori jeg selv kun har ringe Erfaring og Sagkundskab, har jeg formaaet Hr. kgl. Mundkok Freitag til at hjælpe mig hermed, og han har med stor Beredvillighed givet mig nogle Op- skrifter paa gode og velsmagende Svamperetter, som nedenfor skal meddeles. Kun nogle almindelige Be- mærkninger vil jeg forudskikke. Vi har jo ovenfor set, at flere Svampe, særlig den spiselige Stenmorkel (Gyromitra esculenta) og maa- ske ogsaa Morkierne indeholder en farlig Gift, som kan udtrækkes med kogende Vand. Det samme er Til- fældet med det skarpe Stof, som findes i adskillige Mælkehatte og med Muscarinet, som indeholdes i en stor Del af Giftsvampene og maaske ogsaa med nogle af de Ptomainer, som er Aarsag til de saa berygtede Forgiftninger med spiselige Svampe. Hvad angaar den farligste af alle Giftsvampe, den løgknoldede Flue- svamp (Amanita phalloides), saa er Udtrækning med kogende Vand her ikke til nogen Nytte, da dens Gift- stof er uopløseligt i Vandet. Mod denne Svamp er der da ikke nogen anden Maade at værge sig end at kende den grundigt og være forsigtig. Men ligeoverfor an- dre Giftsvampe, særlig de, der indeholder Muscarin, er der dog en Mulighed for i hvert Fald at gøre Gift- virkningen mindre farlig ved Udtrækningen med ko-