Danmarks Spiselige Svampe; Deres Dyrkning Og Anvendelse

72 4) Svampe-Ragout. Svampene renses og skæres i ikke for store Styk- ker. De kommes i lidt smeltet Smør, hvori er blandet noget Citronsaft, og faar et raskt Opkog. Smørret, som Svampene er kogte i, blandes med Mel og spædes Gp med Saften, som der bliver fra Svampene samt saa meget Suppe, at man faar en god tyk Sauce. Den til- sættes lidt Salt og Madeira og legeres med Æggeblom- mer, og tilsidst blandes Svampene i Saucen. Denne Ra- gout egner sig særdeles godt til nedennævnte Retter. 5) Omelet med Svampe. 2 Æg piskes lidt med 2 Spiseskeer Fløde. Det hel- des paa en Pande, hvor der er smeltet lidt Smør. Pan- den sættes paa en rask Ild. Der stikkes i det med en Kniv, indtil Æggene er stivnede. 2 Skefulde Ragout (Nr. 4) lægges i Midten. Med en rask Vending lægges Omeletten paa et Fad, saaledes at den brune Side ven- der opad. 6) Posteier med Svampe. Smaa Posteier fyldes med Ragout Nr. 4. 7) Crustader med Svampe. 1 Pægl Mælk, 1/2 Pægl 01 og 10 Kvint Smør lunkes, heri rives 1/2 Pd. Flormel. Crustadejernet varmes i Friture, dyppes i Deigen, som derefter koges lysegul. Crustaden tages forsigtigt af Jevnet med en Gaffel og koges derefter lysebrun svømmende i Friture. De fyl- des med Svamperagout Nr. 4. 8) Rouletter af Svampe. I Svamperagout Nr. 4 kommes et Par Blade opløst Husblas, og Ragouten sættes hen, saa den bliver godt