Danmarks Spiselige Svampe; Deres Dyrkning Og Anvendelse

kold. Man danner aflange Rouletter, som først trilles i stødt Brød, derefter i Æg og derefter atter i Brød, hvorpaa de koges smukt brune i Friture. 9) Rissoler med Svampe. Butterdeig rulles meget tyndt ud i en lang Strimmel circa 8 ctm. bred. Herpaa lægges Svamperagout Nr. 4 i runde Kugler omtrent saa store som et Æg. Det halve af Deigen slaas over Ragouten og trykkes ned med et Vinglas. Deigen klemmes yderligere godt sam- men paa Kanterne. Derefter dyppes Rissolerne i Æg og Brød og udbages smukt lysebrune i Friture. 10) Stegte Svampe. Svampene skæres i smaa Skiver, drysses med lidt Peber og Salt og dyppes i Mel. De steges lysebrune i Smør sammen med et lille finthakket Løg. 11) Svampe å la russe. Svampene (helst spiselig Rørhat) kommes i en Gry- de, hvori der er lidt varmt men ikke brunet Smør; de faar et godt Opkog; derpaa helder man saa meget Fløde paa, at det knapt staar over Svampene, og det koges sammen med et Løg omtrent 1/2 Time, saa Flø- den koges saa meget ind, at det bliver en jevn Ragout. Lidt Salt tilsættes. Vil Saucen ikke jevne, kan der til- sættes lidt Mel. 12) Farcerede Svampe. 1. Hatten af gode Svampe skæres smukt til. Affaldet, saasom Stokkene og de Kanter, der fremkommer ved Afpudsningen, samt et Løg hakkes meget fint og var- mes paa en Pande i Smør; denne Ragout fyldes i Svam-