Danmarks Spiselige Svampe; Deres Dyrkning Og Anvendelse

75 17) Svampebudding. 1/4, Pd. Smør bages sammen med x/4 Pd. Mel; deri kommes 3/4 Pd. meget fint hakkede Svampe. Det ba- ges nogle Minuter sammen og spædes op med P/2 Pægl Mælk; naar det er halvt koldt, røres der 8 Ægge- blommer i, lidt Salt og Citronsaft, og tilsidst de 8 stift piskede Hvider. Det kommes i godt smurte Forme og koges i Vandbad i 3/4 Time. Smeltet Smør serveres til. 18) Timbale med Svampe. En glat Form smøres godt og beklædes med et fin- gertykt Lag Kalve- eller Oksefarce. Formen fyldes op med Svampe lavede i en tyk Sauce som Nr. 4. Den dækkes med et Lag Farce og koges i Vandbad circa 3/4 Time. Noget af Saucen, som er lavet lidt tyndere, serveres til. 19) Kyllinger med Svampe. Kyllingerne benes forsigtig ud. I en let Kalvefarce blandes rigeligt med ituskaarne Svampe, som har faaet et Opkog i Citron og Smør. Farcen fyldes i Kyllin- gerne, som syes til og koges. Af Smørret, Mel og Suppe laves en Sauce, hvori kommes Svampe skaaret i fine Strimler, Madeira, Salt og lidt Paprika. Denne Sauce serveres til. 20) Svampekoteletter. Store Skiver Svampe drysses med Peber og Salt, dyppes i Æggehvide, hvori er blandet hakket Løg og Persille. Derefter trykkes de i stødt Brød og steges i Smør. 21) Fiskerand med Svampe. Svampene faar et Opkog i Smør og Citronsaft og skæres i tynde Skiver. Disse blandes i en let Fiske-